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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre de l'étude

Le marché des "cuisines fantômes", plus communément appelées les "dark kitchen" ou encore "ghost kitchen", sont des cuisines essentiellement tournées vers la vente de plats livrés à domicile. Ainsi, à la différence des restaurants traditionnels, il est impossible de commander et déjeuner sur place. La commande se fait sur des applications en ligne comme Uber Eats, Deliveroo ... Les marques de ce type de cuisine sont essentiellement virtuelles dans la mesure où ces marques possèdent des locaux de cuisine, mais ils sont impossibles d'accès. Les dark kitchen proposent tout type de cuisine, des sushis aux burgers, en passant par le risotto, le poulet au curry ...

Le marché mondial des cuisines fantômes reste tout de même très dynamique, puisqu'en 2019, il représentait 5% de la restauration commerciale. Certains marchés de dark kitchen sont plus matures que d'autres comme le marché chinois ou indien, où on dénombre 7 500 dark kitchen chinoises et 3 500 dark kitchen indiennes.

Le nombre d'acteurs des dark kitchen ne cesse d'augmenter année après année, à tel point que certains experts qu'il y aura très prochainement une saturation du marché. Rien qu'en France, vers la fin de l'année 2020, on comptait déjà plus de 1 500 dark kitchen sur l'application Uber Eats et plus de 500 sur l'application Deliveroo. C'est pourquoi, de plus en plus d'entreprises de dark kitchen se tournent dorénavant vers le modèle économique de la franchise. Ces entreprises accompagnent ainsi de nouveaux acteurs qui veulent se lancer dans le secteur de la vente de plats livrés à domicile.

Le marché français des dark kitchen est, quant lui, encore en progression avec, en 2020, une hausse de 50% du nombre de dark kitchen sur l'application Uber Eats par rapport à 2019. Cette dynamique de marché a bien évidemment été dopée par la crise sanitaire puisque qu'en 2020, il nous était presque impossible d'aller manger au restaurant. Les levées de fonds pour soutenir le développement de ces nouvelles ghost kitchen sont de plus en plus récurrentes, à l'image de Not So Dark qui a levé 20 millions d'euros en 2020 pour développer ses dark kitchen avant ensuite de changer de business modèle pour le modèle de la franchise.

ANALYSE DE LA DEMANDE

STRUCTURE DU MARCHÉ

ANALYSE DE L'OFFRE

RÈGLEMENTATION

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

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