Le marché du jambon - France

Depuis 2020, le marché du jambon, qui fait partie intégrante du marché de la charcuterie, a montré diverses tendances et a été confronté à des défis. Notamment, il a connu un déclin, avec des segments de jambon cuit comme le supérieur, le label et le York formant une majorité du marché à 64,03% en 2018 et montrant une tendance à la baisse de la consommation de viande en France en général. Le marché français du jambon est principalement dominé par quelques groupes alimentaires étrangers, coopératives et entreprises familiales, avec Fleury-Michon et Herta en tête des parts de marché.

Le marché a été influencé par la demande des consommateurs pour des produits naturels et soucieux de leur santé, ce qui a eu un impact sur les ventes de produits traditionnels comme le jambon de Bayonne. Les importations de jambon, en particulier en provenance d'Espagne et d'Italie, ont également été importantes, avec des importations environ deux fois plus importantes que les exportations, ce qui indique une forte concurrence étrangère. En outre, le secteur a déployé des efforts pour s'adapter aux nouveaux modes de consommation, les fabricants investissant dans la réduction des nitrites et le secteur étant confronté à la concentration de l'emploi dans les PME.

Les normes réglementaires, telles que le "Paquet hygiène" de l'UE, continuent de façonner le marché, et le secteur reste attentif aux impacts de la loi Egalim visant à rééquilibrer les négociations entre producteurs et distributeurs. Malgré ces défis, le marché mondial de la charcuterie, qui englobe le jambon, devrait connaître une forte croissance dans les années à venir en raison de facteurs tels que la demande d'aliments pratiques et emballés et les régimes alimentaires plus riches en protéines.

Tendances et dynamique du marché du jambon en France

Le marché du jambon en France connaît une évolution significative de la demande et des modes de consommation, les consommateurs accordant de plus en plus d'importance à l'origine et à l'impact sur la santé des produits alimentaires qu'ils consomment. Dans ce contexte, le marché de la charcuterie, qui comprend le jambon, a connu une croissance générale faible, mais le segment du jambon en particulier a connu un déclin. Par exemple, le marché de la charcuterie a connu une augmentation modeste de 1,1 %, mais le marché du jambon a chuté de 3,3 % la même année.

Malgré cette tendance à la baisse, le marché français continue de montrer une préférence pour certains types de jambons, notamment ceux qui répondent aux exigences des produits naturels et sains. Cependant, les produits étrangers, notamment les jambons espagnols tels que ceux qui bénéficient de l'appellation Guijuelo AOP, ont gagné en popularité grâce à leurs méthodes de production qui répondent aux nouvelles préférences des consommateurs. Il est important de noter que ces changements de goûts se reflètent dans les tendances générales de la consommation de viande observées en France.

La consommation de viande a culminé à la fin des années 1990, avec une consommation annuelle moyenne d'environ 90 à 95 kilogrammes par personne, avant de connaître un déclin progressif au cours des dernières années. Reflétant une société plus soucieuse de sa santé, la consommation de viande aurait baissé d'environ 10 à 15 % au cours de la dernière décennie, la consommation quotidienne de viande ayant diminué de plus de 50 grammes depuis 1998. Cette tendance s'observe même si le porc reste la viande la plus consommée. Le déclin est apparent même dans les produits de charcuterie dont le taux de consommation a également chuté, avec une baisse d'environ 15 à 20 pour cent en quelques années.

De nouveaux modes de consommation émergent, avec environ 25 à 30 % des ménages français qui s'identifient comme flexitariens, cherchant à réduire leur consommation de viande et à remplacer les protéines animales par d'autres aliments. Cette évolution influence la structure du marché et le positionnement des principaux acteurs du marché du jambon. Dominé par de grands groupes alimentaires étrangers et des coopératives, ainsi que par des entreprises familiales, le marché ne laisse que peu de place aux nouveaux entrants. Les grandes marques comme Herta et Fleury-Michon, ainsi que des noms étrangers comme Aosta du Campofrio Food Group, doivent adapter leurs stratégies à ce nouveau paysage de consommation. Compte tenu de la baisse de la demande intérieure, il convient également de noter l'importance du commerce extérieur sur le marché du jambon.

La France fait état d'importations nettement plus importantes que ses exportations, avec un taux de couverture d'un peu plus de 50 %, ce qui signifie que les importations sont environ deux fois plus importantes que les exportations. L'Espagne, l'Allemagne et l'Italie sont les plus grands exportateurs de jambon.

Forces dominantes dans le paysage du marché du jambon

Sur le marché dynamique et concurrentiel du jambon en France, certaines entreprises se sont taillé des niches importantes, contribuant à façonner la structure actuelle du secteur. Ces acteurs attirent l'attention non seulement en raison de leur part de marché, mais aussi en raison des efforts qu'ils déploient pour s'adapter à l'évolution des exigences des consommateurs et des normes réglementaires.

• Fleury Michon occupe la première place sur le marché, devançant légèrement ses concurrents avec une part de marché de 21,8 %. Cette réussite est attribuée à l'accent mis par l'entreprise sur une gamme diversifiée de charcuteries, qui correspond aux préférences des consommateurs pour des options plus saines. L'engagement de Fleury Michon en faveur de la qualité et de la santé des consommateurs se reflète dans ses innovations, en particulier dans le domaine des produits sans nitrites.
• Herta, un autre acteur essentiel et une filiale de Nestlé France, suit de près avec une part de marché de 21,6 % en valeur. Bien que légèrement distancé par Fleury Michon en termes de parts de marché, Herta domine en volume avec une participation de 17,5 %. Célèbre pour sa variété de charcuteries et de plats cuisinés, Herta a connu le succès en misant sur la commodité pour le consommateur et sur la forte réputation de la marque.
• Aoste, filiale française de Campofrio Food Group, affiche sa domination sur le segment du jambon cru, régnant avec une part de marché de 21% en valeur en janvier 2019. La traction d'Aoste est probablement alimentée par son large éventail de viandes séchées qui attirent les consommateurs à la recherche de saveurs authentiques et de qualité artisanale.
• Parmi les autres acteurs pertinents, citons Bigard SA, connue pour sa marque Charal, qui s'est imposée à la fois dans le monde des viandes fraîches et dans le sous-secteur de la charcuterie. Ses viandes transformées s'appuient sur la forte identité de la marque Charal et trouvent un écho auprès des consommateurs qui privilégient la fiabilité de la marque. Carrefour SA, une importante chaîne de supermarchés, et
• Casino, un autre détaillant bien connu, proposent des produits sous marque de distributeur qui offrent aux acheteurs une alternative économique aux viandes de marque sans compromis sur la qualité. Les prix à la consommation étant un facteur critique, ces chaînes de supermarchés exercent une influence considérable sur les tendances et les demandes du marché.
• Enfin, face aux craintes d'un "cartel du jambon" potentiel qui pourrait suggérer des activités de fixation des prix entre les acteurs du secteur, des organisations telles que Campofrio Food et le groupe Coop ont réagi en s'engageant dans des procédures de clémence, indiquant potentiellement leur volonté de coopérer et de se recalibrer si nécessaire.

En résumé, le marché du jambon en France est un oligopole étroit.

Informations

• Nombre de pages : 30 pages
• Format : Version digitale et PDF
• Dernière mise à jour : 21/02/2023

Sommaire et extraits

Liste des graphiques

• Taille du marché mondial du jambon et du bacon
• Taille du marché du jambon en France
• Répartition des ventes de jambon (valeur)
• Balance commerciale de jambon
• Commerce extérieur de jambon par segment
• Principaux pays fournisseurs
• Principaux pays clients
• Consommation annuelle moyenne de viande par habitant
• Répartition de la consommation volumique moyenne par habitant par type de viande
• Volonté de diminuer la consommation de protéines animales au profit d'une plus grande qualité environnementale et gustative des produits
• Consommation annuelle moyenne de viande de porc par habitant
• Répartition des parts de marché des différents produits de charcuterie
• Consommation nationale de charcuterie
• Taux de pénétration de la charcuterie
• Taux de pénétration du jambon
• Répartition de la consommation volumique du jambon selon les régions
• Répartition de la consommation volumique du jambon selon la classe de revenu
• Répartition de la consommation volumique du jambon selon l'âge de la personne responsable des achats
• Répartition de la consommation volumique du jambon selon le cycle de vie
• Parts de marché des différents acteurs (en valeur)
• Parts de marché des différents acteurs (en volume)
• Indice de chiffre d'affaires de la charcuterie
• Modes de conditionnement
• Nombre d'établissements de l'industrie charcuterie
• Effectifs de l'industrie de la charcuterie
• Répartition des différents circuits de distribution (volume)
• Répartition des différents circuits de distribution (en valeur)
• Les prix moyens selon les circuits de distribution
• Composition du prix moyen du jambon cuit
• La fréquence de consommation de viande bio
• Les raisons de la consommation de viande bio
• La légitimité perçue d’une vente plus chère de viande bio par rapport à de la viande non bio
• Part des circuits de distribution du jambon cru en volume
• Part des circuits de distribution du jambon cru en valeur
• Prix moyen d'achat du jambon cru par circuit de distribution
• Évolution des importations de jambon depuis l'Espagne