Le marché des escargots et de l'héliciculture - France

Depuis 2020, le marché de l'escargot comestible a montré une tendance à la croissance malgré les défis. En France, la consommation annuelle reste élevée, avec environ 16 000 tonnes, la saison des fêtes de fin d'année étant à l'origine d'une demande importante. Malheureusement, la production nationale ne répond qu'à environ 10 % de cette demande, ce qui conduit à l'importation de la grande majorité des escargots, principalement en provenance de pays d'Europe de l'Est tels que la Lituanie et la Roumanie. L'année 2022 a été particulièrement difficile pour le secteur en raison de la flambée des coûts, avec des augmentations du prix des escargots allant jusqu'à 40 % et le doublement du prix du beurre, ce qui a eu un impact à la fois sur les consommateurs et les producteurs. Cette situation a donné lieu à des appels en faveur d'une meilleure rémunération des éleveurs afin de garantir la durabilité et l'attractivité du marché.

Malgré ces obstacles, le secteur de l'héliciculture fait preuve de résilience, révélant un taux de croissance moyen des exploitations de 9,2 % entre 2020 et 2021 et une augmentation prévue de la superficie de 14,5 % en 2022. Le marché français à l'export, bien que moins important que les importations, reste présent, notamment sur le marché américain. Les mesures réglementaires spécifiques à la France concernant le ramassage et la vente d'escargots vivants visent à protéger les espèces et les habitats locaux, soulignant les considérations écologiques du secteur au milieu de ses activités commerciales.

Un délice culturel à la demande croissante et aux avantages écologiques

La France a une longue tradition de dégustation d'escargots comestibles, qui font partie intégrante de la culture gastronomique du pays. Les escargots comestibles, notamment les espèces Helix aspersa et Helix pomatia, sont élevés pour la consommation humaine grâce à la pratique de l'héliciculture. Parmi ces espèces, l'Helix aspersa est subdivisée en Petit-gris et Gros-gris, ce dernier étant la variété préférée de nombreux héliciculteurs en raison de son taux de reproduction plus rapide, ce qui le rend plus viable sur le plan commercial.

Malgré le déclin de la production nationale d'escargots, la France reste le premier consommateur d'escargots en Europe, avec près de 15 à 20 000 tonnes par an. Il est surprenant de constater que seulement 10 % de ces escargots proviennent de la production locale, la grande majorité, environ 90 %, étant importée, ce qui indique une forte dépendance à l'égard du marché mondial.

Néanmoins, la demande est particulièrement forte, surtout pendant les fêtes de fin d'année, ce qui souligne le statut des escargots en tant que mets de fête. Au niveau mondial, le marché de l'escargot se développe, affichant une croissance régulière reflétée par une évaluation de près de 150 à 160 millions de dollars, avec des prévisions d'un taux de croissance annuel composé continu d'environ 2 % jusqu'en 2025. Les consommateurs français apprécient les escargots dans diverses préparations - de la célèbre "à la bourguignonne" aux spécialités régionales incorporant des ingrédients locaux comme le vin, le fenouil et l'huile d'olive.

En termes de production, la plupart des fermes combinent des serres ou des environnements climatisés avec des parcs extérieurs pour accélérer le cycle naturel de croissance des escargots. La France compte environ 300 producteurs professionnels qui, collectivement, ne couvrent qu'environ 5 % de la consommation nationale, ce qui souligne le potentiel de croissance de la production nationale. L'analyse du marché montre que certaines régions, telles que l'Auvergne-Rhône-Alpes, la Bourgogne-Franche-Comté et le Grand-Est, sont en tête en termes de concentration d'héliciculteurs. Cependant, la surface totale exploitée varie fortement, les régions comptant moins d'héliculteurs représentant parfois des parts plus importantes de la surface totale exploitée.

En ce qui concerne les tendances en matière de participation et d'établissement, c'est en 2021 que le nombre de nouvelles exploitations hélicicoles a été le plus élevé, ce qui indique un secteur en expansion, avec un nombre considérable d'héliciculteurs optant pour le statut d'agriculteur principal en tant qu'occupation principale. Malgré cette augmentation, l'industrie des escargots est en pleine expansion.

Les leaders du marché qui préparent l'avenir de l'héliciculture

Sur le marché dynamique et de niche des escargots comestibles, plusieurs acteurs clés définissent l'industrie grâce à leurs pratiques innovantes et à leur dévouement à la qualité. Chaque entreprise apporte une approche unique de l'élevage, de la transformation et de la distribution des escargots, ce qui lui permet d'asseoir solidement sa position sur le marché.

• Escargot à gogo est un concurrent remarquable du secteur qui se distingue par la diversité de ses produits. Il se spécialise dans le service d'une large gamme de délices à base d'escargots, répondant méticuleusement aux différentes préférences gustatives avec des produits tels que les escargots en coquille, les terrines, l'escargotine, les mini-bouchées et même les saucisses d'escargot. Leur engagement à proposer des plats traditionnels et créatifs à base d'escargots séduit tous les amateurs d'escargots.
• Saveurs de Bourgogne est un établissement vénérable, célèbre pour ses escargots de Bourgogne, qui met la gastronomie française classique à la portée des consommateurs. Son engagement en faveur des saveurs régionales authentiques en fait une source de choix pour ceux qui recherchent de véritables Helix pomatia, puisant dans le charme du riche patrimoine culinaire de la France.
• Pourdebon s'est fait une place sur le marché en ligne, offrant un pont entre les producteurs locaux et les consommateurs. En offrant une plateforme où les acheteurs peuvent se procurer une variété d'espèces d'escargots, y compris le petit-gris et le gros-gris, ainsi que les exquis escargots de Bourgogne, Pourdebon incarne la fusion de la commodité et de la tradition.

Ces entreprises ne sont pas seulement l'épine dorsale du marché de l'escargot, mais aussi le signe avant-coureur d'un avenir où les entreprises d'agriculture durable et spécialisée prospèrent. Leurs différents domaines d'activité - des préparations prêtes à consommer chez Escargot à gogo à la préservation des saveurs traditionnelles chez Saveurs de Bourgogne, en passant par l'approche moderne du commerce électronique chez Pourdebon - mettent en évidence les multiples facettes de ce secteur d'activité. Adeptes des exigences complexes d'un marché confronté aux préoccupations environnementales et à l'évolution des préférences des consommateurs, ces entreprises pionnières sont les hérauts d'une ère où l'humble escargot n'est pas simplement un aliment mais une icône culinaire, et où la durabilité est appréciée au même titre que la saveur et la tradition.

Informations

• Nombre de pages : 30 pages
• Format : Version digitale et PDF
• Dernière mise à jour : 28/11/2022

Sommaire et extraits

Liste des graphiques

• Évolution de la taille du marché de l'escargot
• Statuts des exploitations hélicoles étudiées
• Année d'installation des héliculteurs
• Statuts des entreprises créées
• Répartition des exploitations hélicoles selon leur superficie
• Évolution des importations d'escargots vivants, frais, réfrigérés, congelés, salés, séchés ou en saumure, même fumés, avec ou sans coquille (à l'exclusion des escargots de mer)
• Évolution des exportations françaises d'escargots, vivants, frais, réfrigérés, congelés, salés, séchés ou en saumure, même fumés, avec ou sans coquille (à l'exclusion des escargots de mer)
• Principaux pays exportateurs vers la France d'escargots, vivants, frais, réfrigérés, congelés, salés, séchés ou en saumure, même fumés, avec ou sans coquille (à l'exclusion des escargots de mer)
• Principaux pays importateurs d'escargots, vivants, frais, réfrigérés, congelés, salés, séchés ou en saumure, même fumés, avec ou sans coquille (à l'exclusion des escargots de mer), en provenance de France
• Évolution de la recherche du terme "escargot de Bourgogne" sur Google
• Évolution de l'intérêt pour la recherche "escargot" sur Google
• Taille du marché de la restauration traditionnelle