Le marché des escargots et de l'héliciculture - France

Toutefois, la très grande majorité des héliculteurs n'élèvent que des Helix aspersa car les Helix pomatia ne se reproduisent pas assez rapidement en captivité pour en faire un marché suffisamment rentable. Les Helix aspersa sont eux-mêmes distingués entre deux sous-catégories :

Les petit-gris Les gros-gris

La France, dont la dégustation d’escargots est ancrée dans la culture gastronomique du pays, est le principal consommateur européen d’escargots. L’escargot est un mets long à préparer qui requiert des connaissances particulières en la matière. La recette la plus commune, que l’on retrouve dans les restaurants, est dite “à la bourguignonne” dans laquelle l’escargot est présenté dans sa coquille avec un accompagnement. Aujourd’hui, la production française semble être en déclin malgré près de 16 000 tonnes d'escargots consommées chaque année en France. En effet, seuls 10% proviennent de productions nationales et une écrasante majorité est issue d’importations qui représentent près de 48 millions de dollars. La demande reste toutefois extrêmement forte dans le pays, notamment durant les fêtes de fin d’année. Le marché mondial est également en croissance stable et valait près de 154 millions de dollars en 2016 et devait connaitre à cette date un TCAM de 2% sur la période 2016-2025. [Fooddive] Alors que les enjeux écologiques sont des facteurs de plus en plus déterminants dans les choix de consommations, l’élevage d’escargots possède des caractéristiques lui offrant de belles perspectives d’avenir, notamment grâce à la place limitée nécessaire pour un élevage et surtout en raison d’un impact environnemental très faible en comparaison avec la majorité des élevages de produits animaux.