Sintesi
Il mercato globale dei salumi, valutato a 319,6 miliardi di dollari nel 2020, dovrebbe raggiungere i 497 miliardi di dollari entro il 2030, con una crescita del 4,8%. Dopo un calo indotto dalla pandemia nel 2020, l'industria italiana dei salumi si è ripresa con un aumento della produzione del 7% nel 2021, raggiungendo 1,169 milioni di tonnellate.
Mercato italiano dei salumi: Domanda resiliente e crescita in mezzo alle sfide
Il mercato dei salumi in Italia ha dimostrato resilienza e crescita di fronte alle sfide, in particolare quelle imposte dalla pandemia Covid-19. Nel 2021 si è registrata una notevole ripresa, con una produzione che ha superato 1,1 milioni di tonnellate, con un aumento di circa il 7% rispetto all'anno precedente. Il settore, il cui valore si aggira intorno agli 8,4 miliardi di euro, ha visto una ripresa della domanda sia interna che estera. Mentre il settore Ho.Re.Ca. ha sofferto a causa delle restrizioni imposte, l'aumento delle vendite attraverso la grande distribuzione e le piattaforme di e-commerce ha fornito una certa compensazione. Il prosciutto cotto ha raggiunto la vetta della classifica di produzione con circa 288.000 tonnellate, seguito dal prosciutto crudo con circa 282.500 tonnellate e dalla mortadella con circa 163.800 tonnellate. Nonostante una leggera flessione del numero di aziende impegnate nella produzione di salumi, sceso di circa il 2,7% in cinque anni, l'occupazione all'interno del settore ha registrato un aumento sostanziale di circa il 23%.
Sul fronte dei consumi, il consumo apparente pro capite ha registrato un aumento da circa 16,2 kg nel 2020 a circa 17 kg nel 2021. La maggior parte degli italiani consuma carne e salumi, con solo il 5,4% circa che si identifica come vegetariano e l'1,3% come vegano.
Anche l'industria del turismo enogastronomico italiano gioca un ruolo significativo nel consumo di salumi. Riconosciuta per le sue ricche tradizioni culinarie, l'Italia ha visto le presenze turistiche raggiungere un massimo storico nel 2019, prima della pandemia. Sebbene il turismo abbia subito un drastico calo nel 2020 a causa delle restrizioni ai viaggi, gli 814 prodotti agroalimentari certificati del Paese, tra cui i salumi, rimangono una pietra miliare del suo fascino culturale ed economico. Anche le esportazioni di salumi italiani sono state forti, con un aumento a due cifre nel 2021, raggiungendo un valore record di circa 1,8 miliardi di euro. Il mercato delle esportazioni non solo si è ripreso dagli effetti della pandemia, ma ha addirittura superato i livelli pre-pandemia.
per comprendere questo mercato
Dettaglio del contenuto
Informazioni
- Pagine : 30 pags
- Formato : Versione PDF e digitale
- Ultimo aggiornamento : 15/12/2022
Riepilogo ed estratti
1 Panoramica del mercato
1.1 Definizione e presentazione
Il mercato dei salumi comprende tutti quei prodotti derivati dalla carne animale che, attraverso un processo di stagionatura e conservazione possono essere consumati. I salumi sono un prodotto solitamente molto legato al territorio di produzione e alla cultura popolare. I salumi sono venduti nelle macellerie o nei supermercati, ma in alcuni paesi come l'Italia c'è una grande attenzione al prodotto e ci sono molti negozi specializzati solo in salumi. È un mercato di base molto tradizionale, ma può essere diviso tra prodotti industriali e prodotti più artigianali. In questa ricerca ci concentreremo sul mercato delle salumerie. Nel 2021, le salumerie devono competere con i grandi supermercati, per questo motivo tendono a trattare prodotti più locali e di maggiore qualità; inoltre, in paesi come l'Italia, dove anche i supermercati hanno un banco di salumi, nelle salumerie si può scegliere la quantità di prodotto, invece, nei supermercati i salumi sono spesso preconfezionati.
La dimensione del mercato globale di Deli Food è stata valutata a 305,12 miliardi di dollari nel 2021, e si prevede che crescerà fino a 432,24 miliardi di dollari entro la fine del 2026, con un CAGR del 4,4% tra il 2021 e il 2026.
L'Italia è caratterizzata da una spiccata variabilità orografica e da condizioni molto diverse tra le varie zone, una moltitudine di microclimi che caratterizzano la produzione agricola e alimentare. È molto difficile stimare il numero di salumerie italiane a causa del fatto che si tratta di esercizi commerciali veramente piccoli, ma esistono molte informazioni sulla produzione e sul consumo. A causa dell'emergenza Covid-19, la produzione di salumi in Italia è scesa a 1,093 milioni di tonnellate dalle 1,176 tonnellate del 2019 (-7,1%). Per quanto riguarda le esportazioni, secondo un'elaborazione Assica su dati Istat, nel 2020 le spedizioni di salumi italiani all'estero hanno costituito 170.137 tonnellate. In Italia operano nel settore oltre 900 aziende con 29.000 addetti.
Il mercato italiano ha visto recentemente un calo dell'interesse dei consumatori per il banco di servizio e un aumento dell'interesse per i prodotti confezionati. Secondo il rapporto Coop, tra giugno e la fine di agosto, gli affettati pronti sono aumentati del 13,7%, grazie anche ai prodotti "free form".
1.2 Mercato mondiale
Il consumo mondiale di carne aumenta con l'aumentare della ricchezza.
Gli Stati Uniti sono il Paese in cui si consuma più carne pro capite ** kg, il pollo rappresenta la quota maggiore con *** libbre (***), quota che di fatto supera quella corrispondente degli Stati Uniti. A poca distanza dall’Argentina, al quarto posto, ...
1.2 Mercato italiano
Nel complesso del **** la produzione di conserve animali e quella di grassi lavorati è risultata in crescita rispetto a quella dell’anno precedente attestandosi a *,*** milioni di ton da *,*** milioni di ton del **** (***). All’interno dell’aggregato tutte le componenti hanno mostrato una crescita, ma con intensità differenti.
Valore mercato salumi e ...
1.4 Importazioni ed esportazioni
Importante crescita per le esportazioni di salumi nel ****. Secondo ISTAT, nello scorso anno le esportazioni di prodotti della nostra salumeria hanno raggiunto quota ***.*** ton e il record di *.***,* milioni di euro, registrando un aumento a due cifre sia a volume (***).
L’export salumi non solo ha recuperato la flessione registrata durante ...
2 Analisi della domanda
2.1 Consumo in Italia
La popolazione italiana nel **** è di ** milioni e *** mila persone, di queste il *.*% sostiene di essere vegetariano e l'*.*% si considera vegano. Questo significa che potenzialmente ci sono circa ** milioni di italiani che consumano carne e salumi.
Percentuale di vegetariani e vegani in Italia Italia, ****, percentuale Fonte: Veganok
Nel **** il consumo apparente ...
2.2 Turisti in Italia
Come già accennato nel capitolo precedente, il numero di turisti in Italia incide sul consumo di salumi essendo una prelibatezza italiana conosciuta in tutto il mondo e aumentando il consumo di questi prodotti nelle salumerie e nei ristoranti.
In Italia, il turismo genera direttamente circa il *% del PIL e incide indirettamente ...
2.3 Ristorazione in Italia
Un altro fattore che determina il consumo di salumi è l'attività di ristorazione, tra grandi ristoranti che propongono taglieri di salumi, ad agrituristi che producono i propri salumi fino ai bar in cui vengono venduti panini imbotti da insaccati.
A dicembre del **** negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive ***.*** imprese ...
3 Struttura del mercato
3.1 Catena del valore
3.2 Produzione
Nel **** la produzione di salumi è tornata a crescere, dopo l’importante flessione registrata nel **** a causa della pandemia, e ha chiuso i dodici mesi attestandosi a *,*** milioni di tonnellate da *,*** del **** (***). Produzione di salumi Italia, ****-****, migliaia di tonnellate Fonte: Assica
Fonte: Assica
La produzione di prosciutto cotto è stata la più ...
3.3 Distribuzione
La distribuzione avviene sia all'ingrosso, identificato dal codice Ateco **.**.**, sia al dettaglio in supermercati che in negozi specializzati, le salumerie, identificati dal codice Ateco **.**.**.
COMMERCIO ALL' INGROSSO
Il numero di imprese di commercio all'ingrosso e di addetti al settore è diminuito tra il **** e il ****, il primo del **.*% e il secondo del ...
4 Analisi dell'offerta
4.1 Salumi offerti
Sono molteplici i salumi che vengono prodotti in Italia, alcuni vengono prodotti su tutto il territorio, altri in specifiche zone.
Fonte: Assica
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP, tramite i quali intende proteggere i ...
4.2 Prezzi
Il prezzo dei prodotti varia da regione e a seconda se il prodotto è all'ingrosso o meno.
In seguito vengono riportati i prezzi al chilo dal sito di Esselunga, un supermercato per la vendita al dettaglio di prodotti:
4.3 Macchinari
Per poter intraprendere l'attività di produzione di salumi bisogna tenere in conto anche il costo di alcuni macchinari per la lavorazione delle carni per poterle trasformare in salumi. I prezzi dei macchinari variano molto poichè sono personalizzati.
Inoltre esistono aziende, come Inox Meccanica, che producono intere linee per la lavorazione di ...
5 Regolamento
5.1 Regolamento
ETICHETTATURA
È entrato in vigore il ** gennaio **** il decreto che obbliga i produttori a indicare in etichetta la provenienza della materia prima per i salumi. Il decreto prevede che sulle etichette degli alimenti trasformati a base di carni suine sia indicato il “Paese di nascita, quello di allevamento e quello di ...
6 Posizionamento degli attori
6.1 Segmentazione
- Peck
- Lattanzi
- Frutti dei Sogni
- BP Crudi
- Trebon Srl
- Rovagnati
- Giuseppe Citterio S.p.A.
- Salumificio Fratelli Beretta
- Grandi Salumifici Italiani
- Esselunga s.p.a
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