Le Marché de la Truffe | France

Le marché de la truffe se compose d'une multitude de petits acteurs qui sont éleveurs, récoltants et distributeurs de leurs produits. Il s'agit d'un marché de niche sur lequel les acteurs sont essentiellement présents par passion et intègrent donc le plus de chaîne de valeur possible.

Le marché de la truffe est un marché de luxe sur lequel la qualité est absolument primordiale. Ainsi, une récolté annuelle ne représente que 50 Tonnes en France (source : Challenge). En  2015, la production a été divisée par deux, générant une forte hausse des prix. En vente de gros,  un kilo de truffe noire peut valoir jusqu'à 850 euros. Il s'agit d'un micro marché de luxe sur lequel les marges des acteurs se maintiennent soutenue par une demande représentée par les grands restaurateurs souhaitant travaillés le produit ou encore les riches français et étrangers associant ce produit à du luxe culinaire.

Le secteur est difficile à cerner avec une multitude de petits entrepreneurs exploitant des forêts ou des élevages et commercialisant leurs produits sur des marchés de spécialistes. Quelques sociétés de négoce se sont montées afin de fluidifier les flux sur un marché relativement fermé. On compte environ 20 000 trufficulteurs en France.

Les acteurs sont intégrés puisqu'ils effectuent l'ensemble des tâches de la chaîne de valeur. Fortement indexés à la production, les prix sont tirés vers le haut en cas de rareté du produit. La faiblesse de la taille des productions françaises avec seulement 9 000 hectares exploités explique les fortes répercussions en terme de prix que peut avoir une récolte compliquée.

Le secteur de la truffe est réglementé et bouleversé par des importations de truffes de moindre qualité venant tromper le consommateur final

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