Le Marché de la Pâtisserie: Gâteaux Industriels et Familiaux | France

La pâtisserie fraiche industrielle se positionne sur des produits de plus en plus qualitatifs et la vente dans les GMS connaît une forte croissance. Au sein de ce segment, les formats individuels sont leaders du segment des pâtisseries élaborées industrielles, loin devant les formats familiaux. Le chiffre d'affaire de la pâtisserie industrielle est évalué à 1.19 milliards d'Euros, avec une croissance de 3,8% en 2015. Le tonnage se répartit principalement entre les pâtisseries individuelles (plus de 44%) et les pâtisseries et gâteaux familiaux (environ 43%), loin devant les pâtes cuites à garnir (8%) et les pains d’épices (4%).

 

La pâtisserie artisanale perd du terrain, et doit proposer des produits de qualité pour contrer cette tendance. En effet, la pâtisserie représente 50% du CA d'une boulangerie-pâtisserie et il est donc primordial de garder le cap sur ce segment. Néanmoins les pâtisseries restent un achat plaisir : c'est le deuxième achat que les consommateurs aiment effectuer près de chez eux après le pain, et ils aiment acheter un dessert lorsqu'ils reçoivent des amis. Par ailleurs, la tendance du snacking prenant de plus en plus d'ampleur, les boulangeries-pâtisseries artisanales doivent également répondre à cette tendance. Le secteur des pâtisseries artisanales compte 4800 entreprises.

 

Concernant les acteurs du segment des gâteaux familiaux, ils se répartissent entre les boulangeries-pâtisseries et les pâtisseries artisanales (fabrication et vente), les chaînes de terminaux de cuissons (vente), les producteurs de pâtisseries fraiches industrielles (fabrication) et les magasins spécialisés (vente). Le leader de la pâtisserie artisanale est Lenôtre. Mais on trouve aussi comme grands groupes Le Pétrin RibeirouDélifranceLa Mie Galine ou L'Epi Gaulois. Les leaders de la pâtisserie industrielle sont Mondelez, Jacques Brossard et les MDD.

 

(1) Alliance 7

 

 

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Nos études de marché dans le monde

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Stoher (Charles Victor)

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 3.7 M€ (2012)
  • Position : Pâtisserie fraîche

Fabrication artisanale et traditionnelle et vente au détails de pâtisserie fraiche.

Lenôtre

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 96.5 M€ (2013)
  • Position : Pâtisserie fraîche et de conservation

Leader de la pâtisserie artisanale - traiteur de luxe, organisation évènements haut de gamme.

Moulin de Païou

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 21 M€ (2012)
  • Position : Franchises de boulangeries pâtisseries traditionnelles

Moulin de Païou est une enseigne de boulangeries pâtisseries traditionnelles. Son réseau de franchises compte actuellement 18 boulangeries.

Le grenier à Pain

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 8,6 M€ (2013)
  • Position : Pâtisserie fraîche et de conservation

Franchises de boulangeries pâtisseries traditionnelles.

Le Pétrin Ribeirou

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 25 M€
  • Position : Pâtisserie fraîche et de conservation

Franchises de boulangeries pâtisseries traditionnelles.

Au Vieux Four

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 1.5 M€ (2013)
  • Position : Pâtisserie fraîche et de conservation

Franchises de boulangeries pâtisseries traditionnelles.

Galette Bertel

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 6.6 M€ (2008)
  • Position : Pâtisserie de conservation

Fabrication de galettes et de fars bretons.

Delifrance

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 343 M€ (2013)
  • Position : Pâtisserie fraîche industrielle

Créateur de solutions en boulangerie-pâtisserie avec entre autre. entremets à partager

Groupe BCS

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 133.6 M€ (2013)
  • Position : Pâtisserie fraîche industrielle

Pains et viennoiseries crus "prêt-à-lever" et prêts à cuire, pâtisseries et produits traiteur.

Croustifrance

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 32.7 M€ (2012)
  • Position : Pâtisserie fraîche industrielle

gamme de produits de boulangerie, dont la cuisson est achevée dans les supermarchés.

Tartefrais

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 19 M€
  • Position : Pâtisserie fraîche industrielle

Fabrication de tartes fraiches pour la restauration et la grande distribution.

château Blanc (ou Moulin Bleu)

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 0,1 M€
  • Position : Pâtisserie fraîche industrielle

Centre de fabrication du groupe Holder.

BPA

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 5 M€
  • Position : Pâtisserie fraîche industrielle

Fabrication artisanale et traditionnelle et vente au détails de patisserie fraiche.

Frexpa

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : -
  • Position : Pâtisseries surgelées

Fabrication de pâtisseries surgelées à destination des distributeurs et importateurs du secteur de l'HORECA (l’Hôtellerie, de la Restauration et des Cafés).

Patisseries gourmandes

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 74 M€
  • Position : Pâtisserie industrielle de conservation

Biscuiterie et biscotterie (marque Ker Cadelac, leader de la pâtisserie bretonne en GMS).

Pitot

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 0,5 M€
  • Position : Pâtisserie industrielle de conservation

Fabrication artisanale de pâtisserie de conservation.

Savane Brossard

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 94 M€
  • Position : Pâtisserie industrielle de conservation

spécialiste des produits à base de pâte.

LU

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 1493 M€
  • Position : Pâtisserie industrielle de conservation

Fabrication de produits à base de céréales.

Biscuits Mistral

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 11 M€
  • Position : Pâtisserie industrielle de conservation

fabrication/distribution de biscuits de haute qualité auprès des comités d'entreprises et particuliers.

Fortwenger

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 8 M€
  • Position : Pâtisserie industrielle de conservation

Fabrication de pains d'épices.

Forchy Patissier

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 5 M€
  • Position : Pâtisserie industrielle de conservation

Fabrication de pâtisseries de conservation.

Groupe Gouters magiques

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 85 M€
  • Position : Pâtisserie industrielle de conservation

Fabrication de pâtisseries industrielle (groupes Gaillard pâtisserie, leStehr et Wahoo).

La Mie Caline

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 97 M€
  • Position : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé

Franchises de points de ventes de pains et de pâtisseries – région Ouest – Production industrielle.

L'Epi Gaulois (groupe les Fromentiers de France)

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 100M€
  • Position : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé

Franchises de points de ventes de pains et de pâtisseries – Production industrielle.

Maison des pains (groupe les Fromentiers de France)

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 4 M€
  • Position : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé

Franchises de points de ventes de pains et de pâtisseries HdG – Production industrielle.

Paul (groupe Holder)

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 142M€
  • Position : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé

Franchises de pains, viennoiseries, sandwichs, pâtisseries, vente au détail – fait partie du groupe Holder.

Saint Preux (groupe Holder)

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 12,5 M€
  • Position : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé

Franchises de pains, viennoiseries, sandwichs, pâtisseries, vente au détail – fait partie du groupe Holder.

Histoire de Pains

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : 19 M€
  • Position : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé

Franchises de boulangeries pâtisseries (La société mère de l’enseigne a pris une participation dans une société spécialisée dans la fabrication de desserts).

SAS BBG

  • Pays : France
  • Chiffre d’affaires : n/a
  • Position : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé

Enseigne: la boulangerie de Marie = franchises.

Fournisseurs - Secteurs en amont

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