Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie

Un terminal de cuisson est un établissement qui termine la cuisson d'aliments sur place, pour les présenter au consommateur comme frais. (1)

Après avoir chuté pendant des décennies, la consommation journalière de pain stagne depuis quelques années. L’Association nationale de la meunerie française estimait à 7,5%  le recul de la consommation de pain en France en 2016. Les français consomment aujourd'hui trois fois moins de pain qu'en 1950 (3). La hausse des prix de vente (+24% en 10 ans (3)) liée au développement de produits de boulangerie innovants a permis au chiffre d’affaires du secteur d’augmenter. Le marché de la boulangerie-pâtisserie a atteint les 11 milliards d'euros en 2016 et continue d'évoluer. Le secteur de la boulangerie- pâtisserie compte 12 Millions de consommateurs, produit 6 milliards de baguettes chaque année et concentre 60% du marché du pain en France. Les habitudes alimentaires des français évoluent, avec une tendance grandissante du snacking, d'où l'augmentation des ventes de sandwich et la nécessité pour les boulangeries-pâtisseries de s'orienter dans cette direction.

Avec plus de 33.000 enseignes la boulangerie-pâtisserie est le numéro un de l’artisanat alimentaire. Le secteur a évolué ces dernières années  et est devenu extrêmement concurrentiel. Les boulangers indépendants dominent toujours le secteur mais doivent affronter une double concurrence : les boulangers ayant rejoint une enseigne Paul (Groupe Holder), La Brioche Dorée (Groupe Le Duff) et les terminaux de cuisson qui fonctionnent sous forme de franchises (La Mie Caline, Point Chaud).  Des boulangeries créent également des collectifs locaux pour proposer des pains 100% locaux, utilisant la filière locale de A à Z comme le Ptinor dans le Nord-Pas-de-Calais, ou le Savouet en Savoie entre autres. Les boulangeries-pâtisseries sont également largement concurrencées par les enseignes de restauration rapide, mais elles conservent un avantage prix avec un ticket moyen à 5.90€ contre 8.70€ dans les enseignes de restauration rapide.

La réponse des indépendants consiste à conclure des partenariats avec des meuniers (Banette, Baguépi). De meilleures conditions d’achats et un renforcement de la notoriété expliquent le succès de cette formule. Les principaux acteurs de la boulangerie-pâtisserie profitent du savoir-faire français pour s’implanter à l’étranger. Il existe d'autres acteurs tels que Lenôtre ou Les Fromentiers de France qui se sont spécialisés dans des domaines précis.

Afin de se maintenir sur le marché les enseignes doivent diversifier et dynamiser leur offre pour répondre aux besoins de nouveauté des consommateurs, et à la tendance snacking: nouvelles saveurs, nouveaux types de pains, plus de sandwich et recettes innovantes, salades etc. Certaines boulangeries-pâtisseries s'orientent également vers une offre bio, sans gluten et premium. Enfin, à l'heure du numérique et du digitale, de plus en plus d'enseignes créent des sites internet, des pages Facebook, se rendent visibles sur Google Maps pour gagner en visibilité et en notoriété.

(1)   Wikipédia

(2)    INSEE

(3)    institut d’études QUALIQUANTI pour la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB)

Nos études sur ce marché

Télécharger un exemple

Étude Complète : Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en France

Livraison après mise à jour: 10 jours ouvrés

299 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en France

Synthèse du marché en France · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Suisse

Synthèse du marché en Suisse · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Allemagne

Synthèse du marché en Allemagne · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Angleterre

Synthèse du marché en Angleterre · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Italie

Synthèse du marché en Italie · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Espagne

Synthèse du marché en Espagne · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Belgique

Synthèse du marché en Belgique · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Irlande

Synthèse du marché en Irlande · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie au Portugal

Synthèse du marché au Portugal · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Nos études sur ce marché

Télécharger un exemple

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Algérie

Synthèse du marché en Algérie · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie au Maroc

Synthèse du marché au Maroc · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie au Brésil

Synthèse du marché au Brésil · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Argentine

Synthèse du marché en Argentine · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Russie

Synthèse du marché en Russie · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Étude sur Le Marché de la Boulangerie - Pâtisserie en Turquie

Synthèse du marché en Turquie · Fiches des entreprises · Livraison 3 jours ouvrés

89 €

ACHETER

Nos profils d'entreprise

LENOTRE

  • Pays : France
  • Group revenue : 101 M€ (CA France 2014)
  • Position : Pâtissier, chocolatier, confiseur, traiteur, organisateur de réceptions, restaurateur

Lenôtre est une filiale du Groupe Accor. L'offre boulangerie pâtisserie est présente dans les 16 boutiques Lenôtre présentes en France. Gaston Lenôtre, le fondateur, est décédé en 2009. Les professionnels le considèrent comme le précurseur de la pâtisserie moderne.

GROUPE LE DUFF

  • Pays : France
  • Group revenue : 1.5 Md € (CA 2014)
  • Position : Entreprise de restauration orientée tradition et nutrition

Le Groupe Le Duff est un acteur important de la boulangerie pâtisserie avec des enseignes comme Brioche Dorée (39,6% du CA), Bridor (25% du CA), FB solution, Au Pain Doré et Le Fournil de Pierre. Le Groupe Le Duff emploie 12500 personnes et ouvre 50 nouveaux établissements chaque année.

GROUPE HOLDER

  • Pays : France
  • Group revenue : 1.1 M€ (CA 2014)
  • Position : Enseignes de boulangerie-pâtisserie

Le Groupe Holder est une entreprise familiale spécialisée dans la boulangerie, la pâtisserie et la restauration. Ses principales enseignes sont Paul (449 boutiques), Ladurée, Manufacture du Pain et Saint-Preux. Elle est présente dans 30 pays et emploie 9000 salariés.

LA MIE CALINE

  • Pays : France
  • Group revenue : 210 M€ (CA France 2014)
  • Position : Enseigne de terminaux de cuisson

Créée en 1985, La Mie Câline est un réseau de 200 magasins. Elle se positionne en milieu de gamme et sa clientèle visée est la population jeune et active de 13 à 35 ans. La société Monts Fournil est le fabricant et le franchiseur du réseau La Mie Câline.

LES FROMENTIERS DE FRANCE

  • Pays : France
  • Group revenue : 2.3 M€ (CA France 2012)
  • Position : Enseignes de boulangerie-pâtisserie

Le Groupe Fromentiers de France possède 3 enseignes : L’Epi Gaulois (spécialiste du pain élaboré à partir de levain naturel), Maison des Pains (située en centre-ville dans un environnement commercial dynamique), Fromenterie (positionnée sur des axes de circulation avec parking). Le Groupe possède 5 sites industriels et 200 points de vente en franchise.

Fournisseurs - Secteurs en amont

À propos de nous