1.1 Définition et présentation

Les fromages sont des préparations culinaires à base de lait dont la consommation est très répandue à travers le monde. Le fromage peut être intégré à diverses préparations, en entrée ou plat principal, ou consommé tel quel avant le dessert. Il existe énormément de variétés de fromages en fonction du type de lait utilisé, de la méthode de fermentation, du type de pâtes (molle ou dure, etc.) ou encore du pays d’origine.

Au niveau mondial, le premier marché client pour la consommation de fromage est les États-Unis. Ils sont suivis par la France, l’Allemagne, la Russie, le Brésil et l’Italie. Toutefois, si l’on compare les différents chiffres d’affaires, c’est bien l’Europe de l’Ouest qui s’affirme comme le premier marché mondial. La croissance est également au rendez-vous dans la plupart des pays de l’Union Européenne où la dégustation de fromages progresse légèrement.

En Espagne, c’est la consommation de fromages frais qui se distingue particulièrement avec plus de 102 millions de kilos consommés dans le pays en 2020. Le fromage semi-cuit se place second avec 92,13 millions de kilos et le fromage fondu (43,27). Loin d’avoir souffert de la crise sanitaire en 2020 et 2021, les ventes de fromages ont progressé dans la péninsule ibérique sur la période grâce au maintien des principaux canaux de distribution de fromages : les supermarchés, les hard-discounts et les hypermarchés.

1.2 Le marché mondial du fromage

Le marché mondial du fromage a été évalué à ** milliards de dollars américains en **** et devrait atteindre environ *** milliards de dollars d'ici ****, suivant un taux de croissance annuel de *,*%. Les innovations du secteur, souvent portées par de grands groupes comme Lactalis, Savencia ou encore Nestlé poussent la croissance du ...

1.3 Le marché national

Le fromage représente **,*% du volume total des produits laitiers, et **,*% de la valeur de ce marché. En ****, le marché du fromage était évalué à *,* milliards d'euros. La plupart des achats de fromage se font en fin d'année ; lors de la période des fêtes.

Marché mensuel du fromage en ...

1.4 Commerce extérieur de fromage

Le commerce extérieur fromage suit une tendance à la hausse ; malgré un léger recul en **** dû à la pandémie. On peut retrouver les informations du commerce international du fromage grâce au code **** : Fromages et caillebotte de UN Comtrade.

Commerce international de fromage et caillebotte Espagne, **** - ****, en millions d'euros ...

1.5 L'impact de la crise sanitaire sur le marché du fromage

La crise du Covid-** a eu des conséquences positives sur la consommation de fromages en Espagne. Alors que les restaurants et les bars fermaient leurs portes, les Espagnols ont favorisé la cuisine à la maison. Ils étaient ainsi de plus en plus nombreux à consommer du fromage ; que ce soit en accompagnement ...

2.1 Evolution de la consommation de fromage en Espagne

En moyenne, les ménages espagnols consacrent *,** % de leur budget alimentation et boissons à l'achat de fromage, ce qui implique une dépense approximative par personne de **,** euros par personne et par an. Si la consommation totale de fromage dans le pays est généralement aux alentours de *** millions de kg ...

2.2 Typologie des fromages consommés par les Espagnols

Les fromages frais au premier plan

Près d'un tiers de fromages consommés par les Espagnols sont des fromages frais (***).

Répartition des fromages selon la consommation Espagne, ****, en % Source: ****

2.3 Les consommateurs de fromage

Il est difficile d'établir un profil type de consommateur de fromage en Espagne. Néanmoins, il semblerait que ce soient les ménages avec enfants (***), dont le responsable des achats a entre ** et ** ans qui soient les plus grands consommateurs.

On remarque que l'achat et la consommation de fromage augmente ...

2.4 La popularité de certains fromages s'accentue

Le règne du Manchego

La Mancha abrite le plus grand nombre de fromageries au monde. Dans cette région, plus de *** fermes d'élevage se consacrent à la reproduction et à l'exploitation des brebis Manchego, tandis que ** entreprises dédiées à la fabrication du fromage Manchego reçoivent ce lait. La production ...

3.1 Chaîne de valeur du fromage

On peut résumer les étapes de fabrication du fromage comme suit :

Une fois affiné, le fromage est ensuite conditionné, transporté et ditribué au consommateur. Une partie du fromage est destinée à la restauration, une autre aux grandes surfaces et aux canaux de distribution classiques et une faible partie est directement ...

3.2 Production

La production de fromage est conditionnée par la production de lait ; dont une partie va constituer la base de la fabrication de cet aliment. La production de lait se divise en * principales branches : le secteur bovin, le secteur ovin et enfin, le secteur caprin.

En Espagne, la production de lait ...

3.3 Canaux de distribution

Les supermarchés et libre-service constituent le canal de distribution privilégié pour l'achat de fromage. Il concentre en effet plus de la moitié du fromage vendu en volume. Il est suivi des magasins discount (***).

Répartition des volumes de ventes par canal de distribution Espagne, ****, en % Source: ****

Si les fromageries ...

4.1 Les différents fromages présents en Espagne

Il existe une très grande variété de fromages en Espagne (***) et * indications géographiques protégées en Espagne. Parmi les AOP, on retrouve * fromages de lait de vache, * de lait de chèvre, * de lait de brebis et * de laits mélangés.

Source: ****

4.2 Prix moyens appliqués

Les prix moyens appliqués dans le secteur du fromage sont directement liés aux prix de production des produits laitiers. On remarque que ces derniers sont en constante augmentation depuis **** ; avec un pic en ****, du àla crise énergétique et aux manques de ressources.

Variations mensuelles des prix à la production ...

4.3 Les tendances de l'offre : bio, sans lactose et alternatives végétales

L'essor des fromages bio dans la consommation nationale

En ****, environ ** *** tonnes de lait cru biologique ont été produites (***).

Fromage cuisiné et fromage sans lactose

Des études génétiques ont montré que l'Europe se divise en deux en ce qui concerne la prévalence de l'intolérance au lactose. Depuis la ...

5.1 Réglementations liées à l'appellation des fromages

Appellation d'origine protégée (***) :

Les AOP agroalimentaires sont protégées au niveau européen par :

Le règlement (***) n° ****/**** du ** novembre **** du Parlement relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires. Le règlement d’exécution (***) n° ****/**** du Parlement européen ...