1.1 Définition et présentation

Les épices sont des substances utilisées pour assaisonner les préparations culinaires en y apportant une saveur et un arôme particulier. Les épices se trouvent sous des formes très diverses : fruits, bulbes, fleurs, feuilles, écorces ou graines. Parmi le type d’épices le plus consommé dans le monde, on trouve du poivre, les diverses herbes aromatiques ainsi que des mélanges.

Au niveau mondial, le marché des épices est en forte croissance, les particuliers incorporent de plus en plus d’épices dans les préparations culinaires qui sont reconnues pour leurs bienfaits et l’apport d’une saveur particulière au plat. Les industriels de l’agroalimentaire utilisent également davantage d’épices pour rehausser le goût des produits vendus. La production mondiale d’épices est extrêmement concentrée : la région Asie-Pacifique représente plus des trois quarts de la production mondiale, devant l’Amérique du Nord et l’Afrique. Du côté de la consommation, c’est l’Inde qui tient le haut du panier avec plus du tiers de la consommation mondiale, très loin devant l'Indonésie et le Bangladesh.

En Espagne, l’utilisation d’épices par les ménages est sur une tendance haussière. La popularisation de la consommation des styles de cuisines exotiques, notamment chez les plus jeunes, supporte la hausse des achats d’épices en grandes surfaces alimentaires. En 2020, la hausse du temps passé à la maison et la fermeture des points de vente hors domicile a entraîné une hausse de 17% en volume et de 20% en valeur des ventes d’épices en grandes surfaces alimentaires. L’apparition de la covid-19 a néanmoins largement affecté les ventes aux restaurateurs et hôteliers qui ont vu leur activité mise en pause une partie des deux dernières années. Le retour à la normale début 2022 s’est toutefois traduit par la reprise de ce marché client et les perspectives s’annoncent positives pour le marché espagnol.

1.2 Marché mondial

Le marché mondial des épices devrrait croître de *,*% par an jusqu'en ****, jusqu'à atteindre une taille de marché de *,* milliards $US. Cette croissance peut s'expliquer par la recherche de nouvelles saveurs et d'authenticité par les consommateurs.

Évolution du chiffre d'affaires des épices Monde, ****-****, milliards $US Source: ****

Le segment du ...

1.3 Marché espagnol

Les données de l'INE rassemblent le chiffre d'affaires du marché des épices avec celui des sauces et autres condiments sous le code CNAE ****. Il s'agit donc d'une estimation haute de la taille de marché de la fabrication d'épices.

Évolution du chiffre d'affaires des épices Espagne, ****-****, millions € Source: ****

1.4 Commerce extérieur

Les données concernant les échanges mondiaux d'épices, à l'exception notable du poivre, sont rassemblées sur le site UN Comtrade sous le code HS **** : "Gingembre, safran, curcuma, thym, baies, curry et autres épices."

Les exportations d'épices espagnoles ont généré *** millions $US en ****. Les principaux acheteurs sont les ...

1.5 Effets du Covid-19

En conséquence du Covid-**, les habitudes alimentaires des Espagnols ont été bouleversées. Une grande partie de la consommation hors-foyer a été reportée sur la consommation à domicile, ce qui a donné un coup de pouce aux produits indispensables à la cuisine en famille. C'est le cas notamment du segment des ...

2.1 Consommation domestique

La consommation domestique de condiments et épices était de * *** tonnes soit *** millions €. Cela représente un ralentissement de -*,*% en volume et -*,*% en valeur par rapport à l'année ****. Il faut relever que les foyers espagnols dédient en moyenne *,**% de leur buget aliments & boissons aux épices.

Source: ****

Comme mentionné précédemment, ...

2.2 Utilisation des épices dans l'industrie

L'utilsiation des épices ne se limite pas aux secteurs de la restauration et de l'alimentation. En effet, les épices sont utilisées à grande échelle en Espagne :

Par l'industrie agroalimentaire, en particulier les chocolatiers industriels (***) ; Par l'industrie du cosmétique, notamment lors des processus industriels de production des parfums et d'autres produits ...

3.1 Structure entrepreneuriale

L'industrie des épices en Espagne est largement atomisée. On compte seulement ** entreprises dont le chiffre d'affaires dépasse les deux millions d'euros par an. La concurrence est forte et les investissements sont difficiles à réaliser. Le leader du secteur, a produit ** milles tonnes d'épices, pour des ventes atteignant les ...

3.2 Emploi et entreprises

En ****, le nombre d'entreprises pour le code CNAE **** s'élevait à ***, contre *** en ****, soit une baisse de -**%.

Évolution du nombre d'entreprises sur le marché des épices & condiments Espagne, ****-****, unités Source: ****

En revanche, l'excédent brut d'exploitation (***) a augmenté de +*,*% sur la période, atteignant *** millions d'euros en ****.

Évolution ...

3.3 Dénominations d'origine protégée

En Espagne, quatre épices bénéficient de dénomination d'origine protégée (***), inscrites dans le registre officiel de l'Union européenne. La Cochenille des Canaries est la plus récente, d'où le manque d'informations.

Source: ****

3.4 Étapes de production

Schématiquement, la production et la commercialisation des épices nécessitent quatre étapes différentes : cultivation, traitement, mélange et création de la marque :

Culture d'épices : la culture des épices peut s'avérer compliquée du fait des spécificités de chaque épice produite. En effet, selon le ...

4.1 Production par type de produits

L'offre d'épices espagnoles est très variée. Elle est dominée par le paprika et le poivre, qui représentent respectivement *** et *** tonnes. À noter qu'avec **,* tonnes produites, le safran se fait plus discret, mais qu'il génère un chiffre d'affaires élevé (***).

Offre d'épices en fonction du volume ...

4.2 Prix moyens pour le consommateur

Nous présentons ci-dessous les prix pratiqués par la boutique en ligne Todo Especias. Les prix au gramme baissent significativement avec la quantité demandée. Il est également intéressant pour le consommateur d'acheter les produits en vrac.

Source: ****

4.3 Volatilité des prix mondiaux

La vanille est considérée comme étant l'épice la plus chère au monde, derrière le safran. En effet, un kilogramme de vanille coûte en moyenne ***€, loin derrière le safran dont le kilogramme peut valoir des dizaines de milliers d'euros, mais largement devant d'autres épices tels ...

5.1 Cadre normatif pour la production d'arômes et d'épices alimentaires

Les arômes font l'objet d'une harmonisation réglementaire à l'échelle européenne dans le cadre du règlement CE/****/****. Le règlement (***) n° ****/**** établit les conditions d'utilisation des arômes. Ce règlement précise également les arômes et substances interdits, les doses maximales utilisables pour certains arômes, ...