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le marché de l'olive
France

Mise à jour 30/09/2019

SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Présentation et définition du marché

L’olive est un fruit typiquement méditerranéen, qui se consomme sous deux formes : soit en tant que condiment, ou olive de table, soit en étant pressée pour donner de l’huile d’olive.

Les olives sont immangeables directement après la récolte ; les olives de tables sont obtenues en traitant les fruits pour les rendre plus tendres et moins amers. Ce traitement inclut habituellement une macération dans de l’eau froide, puis en les faisant bouillir, et enfin en les laissant reposer pendant des mois dans une saumure constituée d’eau salée et éventuellement d’aromates. Une autre option est de remplacer cette dernière étape par une conservation dans de l’huile d’olive.

L’huile d’olive est obtenue par trituration des fruits frais, en broyant les olives pour obtenir une pâte, puis en filtrant, centrifugeant, chauffant (ou non) la pâte pour en extraire l’huile. Différents procédés industriels existent pour extraire l’huile, les principaux étant l’extraction à froid (censée donner la meilleure huile), l’extraction continue et la méthode intégrale, d’après le site Olio & cie. L’huile d’olive constitue l’une des ingrédients principaux de l’alimentation des pays méditerranéens, que l’on nomme le régime crétois. Elle est principalement utilisée dans la préparation des salades et en cuisine. L’huile d’olive est également utilisée plus anecdotiquement pour la cosmétique.

Dans cette étude, nous nous concentrerons donc sur la production d’olive, ainsi que sur les marchés des olives de table et de l’huile d’olive.

 

Cependant, l’huile d’olive représente l’écrasante majorité de la production, avec environ 95% de la production d’olives dédiée à la fabrication d’huile en Espagne selon ASEMESA. Dans l’étude, nous accorderons donc davantage d’importance à l’huile d’olive qu’aux olives de table.

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