le marché de la torréfaction | Italie

1.1 Définition et périmètre d'étude

La torréfaction est le procédé par lequel une substance, soumise à sec à une température élevée, est déshydratée, oxydée et partiellement carbonisée. Cette étude va exclusivement s’intéresser à la torréfaction du café, et ainsi aux conséquences de cette dernière sur le marché italien. On dit que les grains de café sont torréfiés. Une fois le café moulu obtenu, différents marchés se forment, et chacun d'entre eux a sa propre spécificité. Si, historiquement, le café moulu pour moka était le plus produit, le secteur des portions (capsules et dosettes) s'impose de plus en plus. 

Bien que l'Italie soit considérée comme la "patrie" du café, il existe plusieurs grands producteurs dans le monde. Les trois principaux producteurs de café vert sont le Brésil, la Colombie et le Vietnam. Si l'Italie est le quatrième exportateur mondial de café torréfié, le pays occupe une place prépondérante sur la scène européenne. 

Les ventes de café en Italie, dans les magasins, les supermarchés, les hypermarchés et les discounters, ont augmenté en valeur de 10,3 % en 2020, contre le 3,5% pour l’année 2019. Le prix du café au kg, quant à lui (comparaison entre 2020 et 2019), a augmenté de 7%. Il est donc possible de conclure que ce marché n'a pas souffert de la crise de la pandémie, mais qu'il en a également bénéficié. En distinguant à ce stade les différents segments de ce marché, nous pouvons analyser en détail ce qui suit :

-        Les capsules de café ont enregistré une augmentation de +26,8%.

-        Les dosettes de café ont enregistré une augmentation de +18,2%.

-        Le café soluble et le café moulu ont augmenté respectivement de +3,6% et +3,4%.

-        Les grains de café ont enregistré une baisse de -5%.

En Italie, il y a actuellement environ 800 entreprises actives dans le secteur de la torréfaction, avec 7000 employés et un chiffre d'affaires de près de 4 milliards, dont environ 35% va à l'exportation. Sur ces 35 %, le pays qui est le principal bénéficiaire est les États-Unis. Toutefois, une tendance récente (depuis 2013) montre que les Émirats arabes unis et la Chine deviennent des destinataires importants des exportations italiennes. 

Les principaux acteurs de ce marché sont à la fois les grandes entreprises de torréfaction (Caffè Vergnano 1882) et quelques petites et moyennes entreprises qui produisent au niveau régional (comme Caffè Barbera depuis 1810) qui exportent au niveau national.

La tendance récente est d'ajouter du café aux préparations des cocktails apéritifs. En effet, le café est de plus en plus souvent ajouté aux mélanges à base de Vermouth et d'amers, d'amers aromatisés, de spiritueux vieillis tels que le cognac, le brandy, le rhum vieilli, mais aussi la vodka, le gin et la grappa. Il existe donc une importante possibilité d'expansion dans ce secteur spécifique.