Synthèse
Il mercato francese dei prodotti da forno riflette l'affinità culturale del Paese con i prodotti da forno, anche se le abitudini di consumo si sono evolute. Mentre il 92% dei francesi consuma pane e percentuali significative apprezzano anche croissant e pain au chocolat, il consumo di pane è diminuito, passando da 160 grammi al giorno nel 2000 a 120 grammi nel 2015. Nonostante questa diminuzione, molti continuano a consumare frequentemente prodotti da forno, con il 45% che mangia pane ogni giorno. Mentre il numero di panetterie è diminuito marginalmente, passando da 27.793 nel 2012 a 27.237 nel 2018, l'occupazione nel settore è aumentata, suggerendo un'industria fiorente con 131.803 dipendenti nel 2018, in aumento rispetto ai 112.818 del 2007. Sebbene i supermercati e i negozi di pane rappresentino una concorrenza, i panifici artigianali dominano il 62% delle vendite. I prodotti biologici e multiculturali sono in aumento, con vendite di prodotti da forno biologici che hanno raggiunto i 546 milioni di euro nel 2017, con un aumento del 70% in cinque anni. Il pane rimane un'offerta di base, mentre viennoiseries e pasticceria diversificano le gamme di prodotti. Si è notato un aumento dei prezzi, con un incremento del 9% dal 2005 al 2019. I consumatori francesi danno priorità alla qualità, alla vicinanza e alla produzione locale quando scelgono i prodotti da forno, con una spesa media di 4,20 euro per ogni visita in panetteria, superiore al resto d'Europa. Le panetterie artigianali, che comprendono negozi indipendenti e franchising, stanno affrontando la pressione della concorrenza, che porta alla chiusura di strutture più piccole e spesso più recenti. Tra le tendenze degne di nota vi è l'espansione del catering di prodotti da forno e l'adattamento alle aspettative dei consumatori in termini di varietà e opzioni più salutari. Le normative sull'uso dei termini "panificio" e "panettiere" garantiscono che i prodotti siano realizzati in loco senza l'uso di impasti congelati. Nonostante le preoccupazioni per la salute relative al pane come potenziale causa di aumento di peso, il mercato mostra una certa resilienza attribuita all'importanza culturale e all'evoluzione dell'offerta che risponde alle mutevoli preferenze dei consumatori dopo il 2015. Nel testo sopra riportato non sono forniti dati specifici a partire dal 2020..### Mercato francese dei prodotti da forno: Bilanciare la tradizione con l'evoluzione delle preferenze dei consumatori Il mercato francese dei prodotti da forno è una testimonianza del ricco patrimonio gastronomico del Paese e i prodotti da forno sono un elemento fondamentale della vita quotidiana dei cittadini. Il 92% della popolazione francese si concede il pane, mentre i dolci come i croissant e il pain au chocolat sono apprezzati rispettivamente dal 74% e dal 70%. Questo profondo attaccamento culturale è evidente, dato che quasi tutti i francesi (98%) considerano i croissant un simbolo della loro identità nazionale. Nonostante questa radicata tradizione, il mercato non è privo di cambiamenti. Nel corso degli anni si è verificato un notevole cambiamento nei modelli di consumo; il consumo medio giornaliero di pane per persona è diminuito di un quarto, passando da circa 160 grammi nel 2000 a circa 120 grammi nel 2015. Tuttavia, il pane rimane un pilastro della dieta, con oltre l'80% della popolazione che lo consuma regolarmente. La qualità rimane la principale preoccupazione dei consumatori francesi quando acquistano prodotti da forno, con l'82% che la ritiene fondamentale. Anche altri fattori, come la vicinanza e la produzione locale, giocano un ruolo importante nel processo decisionale. Per quanto riguarda la spesa, i francesi hanno una predilezione per i prodotti da forno, con un importo medio speso per ogni visita in panetteria compreso tra i 2 e i 4 euro, e circa il 25% dei visitatori spende oltre 5 euro. Tra le offerte tradizionali, le nuove richieste dei consumatori per la diversità e i prodotti biologici stanno rimodellando il mercato. Circa il 40% della popolazione ama una varietà di tipi di pane, inserendo nella propria dieta da 5 a 10 tipi diversi. Le vendite di prodotti da forno biologici sono aumentate vertiginosamente, quasi raddoppiando da circa 324 milioni di euro nel 2006 a ben 546 milioni di euro nel 2017. Per quanto riguarda il panorama commerciale, la Francia ospita oltre 27.000 panetterie e pasticcerie, che impiegano una forza lavoro considerevole di circa 131.803 persone. Questo dato segnala il continuo appeal del settore, che attrae numerosi apprendisti e professionisti nonostante un leggero calo del numero di stabilimenti. Inoltre, il mercato francese dei prodotti da forno non rimane isolato dalla concorrenza: supermercati, ipermercati e panetterie si stanno ritagliando porzioni di vendita significative. Il mercato si è anche adattato al cambiamento dei modelli di consumo diversificandosi nella ristorazione. Con l'evolversi degli stili di vita, le panetterie hanno integrato panini e altre opzioni di pasto, diventando più attraenti per la pausa pranzo. In questo modo, offrono un'alternativa competitiva e conveniente ai ristoranti tradizionali. Le normative regolano l'uso di denominazioni come "bakery" e "b.### Gli attori chiave che plasmano il panorama francese della panetteria e della pasticceria Il mercato francese della panetteria e della pasticceria è un arazzo intessuto con le competenze e le tradizioni di numerosi attori chiave. Questi stabilimenti spaziano da artigiani indipendenti a eminenti franchising, ognuno dei quali contribuisce al ricco mosaico di questo settore così prezioso. Di seguito sono riportati alcuni dei nomi di spicco che si distinguono in questo vivace mercato: **Banette** e **Campaillette** sono rinomate reti di panetterie indipendenti. Questi collettivi riuniscono i panifici locali sotto un marchio comune, consentendo loro di beneficiare di sforzi di marketing collettivi e di un ampio riconoscimento tra i consumatori, pur mantenendo la loro individualità e qualità artigianale. Sul fronte del franchising, pasticcerie come **Marie Blachère**, **Louise** e **Ange** hanno consolidato una presenza significativa sul mercato. Questi franchising offrono una linea di prodotti standardizzata in tutti i loro punti vendita, garantendo ai clienti una qualità e un'esperienza costanti, indipendentemente dal luogo in cui si trovano. Punti vendita informali come **Mie Câline** e **Brioche Dorée** rappresentano il segmento delle panetterie, dove gli esercizi offrono una varietà di prodotti da forno finiti in loco. Questi marchi sono spesso riconosciuti per la loro convenienza, in quanto offrono un servizio rapido ai consumatori che cercano prodotti da forno freschi e veloci. Questo assortimento di attori, dagli artigiani indipendenti ai fiorenti franchising, dalle pittoresche panetterie alle illustri catene di panifici, contribuisce al posizionamento unico e alla varietà che caratterizzano il mercato francese della panetteria e della pasticceria. Insieme, sostengono la prestigiosa reputazione dei prodotti da forno francesi, adattandosi e modellando i gusti e le tendenze dei consumatori in questo regno culinario in continua evoluzione.
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu
Informations
- Nombre de pages : 30 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour : 15/12/2021
Sommaire et extraits
1 Sintesi del mercato
1.1 Définition et périmètre d'étude
La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes. En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82 % à proposer des produits aussi bien de la boulangerie (pains, brioches, etc.) que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie. D'après l’observatoire Fiducial de 2019, seuls 11 % des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie.
Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Ainsi, le marché de la boulangerie-pâtisserie a connu une croissance du chiffre d'affaires de 3,8% entre 2012 et 2019, malgré une baisse de sa taille en 2020, suite à la pandémie du Covid-19.
Selon LSA-conso, le secteur français de la boulangerie-pâtisserie atteignait déjà en 2019 un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros. Nous pouvons aussi observer que les français préfèrent les produits artisanaux aux produits industriels : avec un chiffre d’ affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020 pour la pâtisserie traditionnelle, c’est 48 millions d'euros de plus comparé à la pâtisserie industrielle. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l’artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif.
On estime à 2,3 milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel des boulangeries-pâtisseries artisanales en 2022. Chaque établissement réaliserait environ 310 000 euros HT de chiffre d’affaires sur une année.
Ce marché est aussi marqué par l’évolution des modes de consommation, qui s’est traduit par une baisse de la consommation de pain au fil des années; cependant, les Français déclarent en consommer tout aussi régulièrement,
Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie… Il s’agit également pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution.
Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.
Liste des graphiques
- Consommation des produits de boulangerie
- Consommation quotidienne de pain
- Fréquence de consommation de pain
- Fréquence de consommation de croissants
- Visites mensuelles dans les commerces de proximité
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