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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Présentation et définition du marché

Le foie gras est un produit alimentaire de spécialité fabriqué à partir du foie d'un canard ou d'une oie. Selon la loi française, le foie gras est défini comme le foie d'un canard ou d'une oie engraissé par gavage de maïs avec une sonde d'alimentation, un procédé également appelé gavage. Les canards sont gavés deux fois par jour pendant 12,5 jours et les oies trois fois par jour pendant environ 17 jours. Les canards sont généralement abattus à 100 jours et les oies à 112 jours. En Espagne et dans d'autres pays, il est parfois produit en utilisant une alimentation naturelle [Artisanfarmers].

Le foie gras est un des fleurons de la gastronomie française. C'est traditionnellement à l’occasion des fêtes de fin d’année qu’est consommé ce produit.  Le marché du foie gras en France se structure autour de la transformation et de la commercialisation des foies gras de palmipèdes, principalement canards et secondairement oies. Il rassemble les éleveurs de palmipèdes, les abattoirs spécialisés/généralistes et les entreprises agroalimentaires qui transforment et conditionnent les foies en produits finis.

La France est, de loin, le premier producteur, consommateur et exportateur de foie gras au monde. La production nationale représente une très large part de la production européenne et même mondiale. Mais, le marché du foie gras doit faire face à de nombreux défis :  d’image et de santé animale, limitant son potentiel de croissance pour les années à venir.

C’est aussi un marché concentré puisque quelques coopératives agricoles présentes sur l’ensemble de la filière dominent le marché. Quelques groupes privés occupent ensuite une position secondaire. La part restante de la production est dispersée entre petits fabricants artisanaux, très atomisés.  

Le marché du foie gras est très saisonnier. Comme énoncé plus haut, la majorité des ventes de foie gras des marques qui dominent le marché sont réalisées entre novembre et décembre, période des fêtes de fin d'année. Cependant, le dynamisme du marché repose aussi sur la capacité des acteurs à stimuler les ventes tout au long de l'année, par exemple lors d'événements faisant appel au service de traiteurs (événements d'entreprises, mariages...etc.)

 

1.2 Le marché mondial du foie gras

Chiffres clés du marché 

Le marché du Foie gras est principalement concentré en Europe, aux États-Unis et en Chine, mais la disponibilité croissante du foie gras en a fait un plat populaire dans de nombreuses autres parties du monde. Le Foie gras est un plat de luxe , bien que le ...

1.3 Le marché du foie gras en France

Chiffres clés du marché en France 

La production de préparations et conserves de foie d’oie ou de canard s’élevait en France à ** *** tonnes en volume en **** selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (***) ont été exportées en ****, et **** tonnes de préparations à base de foie ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 La demande de foie gras en France

Malgré le contexte de consommation difficile, le foie gras a réussi à attirer des consommateurs supplémentaires en ****. En ****, les ventes de foie gras en grande distribution s’élevaient à ***,* millions d’euros [***]

Source: ****

La situation économique et financière des ménages

Elle influe fortement sur le marché du foie gras ...

2.2 Une consommation saisonnière

Le graphique ci-dessous représente la proportion de recherches pour un terme donné dans une région donnée pendant une période déterminée, par rapport au moment où il a été le plus recherché (***). Ainsi, une valeur de ** signifie que le mot-clé a été moins souvent utilisé dans ...

2.3 Les producteurs face aux préoccupations éthiques croissantes

C’est un des principaux déterminants du marché du foie gras en France. Les ménages sont les premiers acheteurs de foie gras. Les rapports scientifiques, les plaidoyers des ONG environnementalistes ou de défense des animaux, ou certaines enquêtes journalistiques sont susceptibles d’avoir un impact important et ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

1.3 Une production concentrée dans trois régions

La production française du foie gras s’appuie sur les élevages de palmipèdes à foie gras qui se trouvent concentrés dans trois régions françaises : le Sud-Ouest français (***) et Alsace. Après les éleveurs, interviennent ensuite dans la chaîne de valeur les abattoirs et entreprises de ...

3.2 Un marché français dominé par les coopératives agricoles

Aujourd’hui en France le marché des producteurs de foie gras est très concentré, mais son tissu économique est en revanche atomisé. Le marché est dominé par des coopératives agricoles détenant un large portefeuille de marques et représentant à elles seules plus de **% du chiffre d’affaires global ...

3.3 Différents canaux de distribution

En ****, plus de * *** tonnes de foie gras ont été commercialisées via les réseaux de la grande distribution (***) , soit plus de **% de la consommation nationale de foie gras en volume. En valeur, ces ventes ont représenté plus de  *** millions d’euros [***].

Les autres canaux de distribution de la production ...

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Typologie et labels

Différents produits

Les ventes de la grande distribution sont constituées à **% par le foie gras cru et **% par le foie gras transformé (***).

Le foie gras cru doit encore être cuit, préparé et assaisonné et ce dans la semaine suivant l’achat. On en trouve de trois qualités : « extra », ...

4.2 Gammes de prix par type de segment

Le prix moyen à la consommation du foie gras dépend d’abord du type de palmipède dont est issu le foie. Les foies gras de canards correspondent à **% de la production nationale totale [***]. Les foies gras d’oies, plus onéreux, ne correspondent qu’à *% de celle-ci. De fait, les oies sont ...

4.3 Nouvelle tendance, le foie gras sans gavage

Nouvelles façons de faire du foie gras

Il est considéré comme l'un des mets les plus raffinés de France, mais aussi l'un des plus controversés. Le foie gras est traditionnellement fabriqué en gavant les oies pour engraisser leur foie, un procédé qualifié de cruel par les ...

RÈGLEMENTATION

5.1 L'encadrement de la composition du foie gras

Le foie gras faisant partie intégrante du patrimoine gastronomique et culturel français, il bénéficie de facto d'une protection légale en ce qui concerne sa composition et son origine. La définition des produits à base de foie gras est détaillée dans le Décret n°**-*** ...

5.2 Appellations et contrôles

La provenance du foie gras 

L’indication géographique protégée (***). « Canard à foie gras du Sud‐Ouest » est une appellation en vigueur depuis ****. Selon une règlementation européenne, le foie gras de canard doit obligatoirement peser plus de ***g.

Un décret du ** décembre ****, modifiant le décret ...

5.3 Nomenclature et système harmonisé des douanes mondiales

Le Système harmonisé est une nomenclature internationale pour la classification des produits. Il permet aux pays participants de classer les marchandises échangées sur une base commune à des fins douanières. Au niveau international, le Système harmonisé (***) pour le classement des marchandises est un système de codes à six ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Segmentation

  • Valette Foie Gras
  • Feyel Artzner
  • Conserverie artisanale Larroque
  • Castel Foie gras
  • Arcady’s
  • Duperier et fils
  • Labeyrie
  • CA Holding/Larnaudie
  • AFG Foie Gras
  • PassionFroid
  • Comtesse du Barry
  • Lou Castelou
  • Pierre Laguilhon

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