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- Number of pages : 30 pages
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- Last update : 21/02/2023
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1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d’étude
Le jambon est la préparation par salaison ou par cuisson de la cuisse ou de l'épaule de porc. Le marché du jambon est une composante de l'industrie de la charcuterie. À noter que cette étude concerne exclusivement le jambon de porc, et exclut donc le "jambon de volaille".
Au niveau mondial, le marché est en croissance et devrait continuer d'augmenter jusqu'en 2026 à un taux de croissance annuel moyen (TCAM) de 3.8%.
En France, malgré une baisse de la consommation de viande et de charcuterie, la taille du marché du jambon est stable sur la dernière décennie. Le marché hexagonal a cependant bénéficié de la crise sanitaire pour augmenter de 8.1% en 2020 par rapport à 2019. Le marché national est caractérisé par une forte concentration, où les marques de distributeurs (Auchan, Carrefour, Intermarché etc) ainsi que les leaders Herta et Fleury Michon dominent largement le secteur. De plus, les jambons d'origine étrangère sont très présents sur le marché français. En effet, la France importe plus de jambon qu'elle n'en exporte, provenant majoritairement d'Italie et d'Espagne. En France, on trouve par exemple le jambon de Bayonne.
Le marché est fortement impacté par plusieurs tendances, principalement liées à l'environnment et à la santé, avec par exemple la réduction des emballages en plastique et la multiplication des jambons sans ou avec moins de nitrites.
1.2 Le marché mondial
Le marché mondial du jambon et du bacon, évalué à plus de ** milliards de dollars américains en ****, devrait croître à un taux de croissance annuel moyen (***) de *.*% jusqu'en ****, atteignant **.** milliards de dollars.
Taille de marché mondiale du jambon et du bacon Monde, **** - **** Source: ****
La croissance mondiale actuelle du marché du ...
1.3 Le marché national
Le marché français du jambon est un marché évalué à environ * milliards d'euros en ****. Le chiffre d'affaires du marché, stable entre **** et ****, a connu une baisse de -*,*% en ****. Par ailleurs, les confinements engendrés par la crise sanitaire expliquent cette importante hausse du chiffre d'affaires en ****. En effet, le transfert ...
1.4 Une balance commerciale déficitaire
Entre **** et ****, le commerce extérieur s'est réduit, que ce soit concernant la valeur des importations comme des exportations. En effet, la valeur des importations a diminué de **% entre **** et ****, pendant que la valeur des exportations a baissé de **.*% sur la même période. Ainsi, l'écart entre les ...
1.5 Zoom sur l'importation du jambon en France depuis l'Espagne
Afin d'évaluer les importations en France depuis l'Espagne de jambon, nous avons utilisé la base de données de Comtrade.un et nous avons retenu trois catégories :
****** - Meat: salted, in brine, dried or smoked, of swine, hams, shoulders and cuts thereof, with bone in ****** - Meat: of ...
2 Analyse de la demande
2.1 Baisse de la consommation de viande
La consommation totale de viande en France sur la dernière décennie connaît une très légère baisse puisque la consommation de viande (***) annuelle moyenne par habitant a diminué de *.*% entre **** et ****. Cependant, cette légère baisse est une tendance structurelle depuis * décennies puisque la ...
2.2 Baisse de la consommation de charcuterie
Entre **** et ****, la consommation nationale de charcuterie a légèrement diminué (***), passant de ***.* milliers de tonnes consommées à ***.* milliers de tonnes sur la période. À noter cependant que l'année ****, impactée par la crise sanitaire, a vu la consommation de charcuterie augmenter de *.*% par rapport à ****. En effet, le transfert ...
2.3 La consommation de jambon
Taux de pénétration :
Le taux de pénétration du jambon a légèrement diminué entre **** et ****, perdant *,* point sur la période. En ****, le taux de pénétration du jambon cuit (***), montrant l'intérêt plus important des consommateurs pour le jambon cuit.
Taux de pénétration ...
2.4 Tendances de la demande : la viande bio de plus en plus sollicitée
D'après un sondage IFOP pour Interbev, parmi les Français qui consomment de la viande (***), avant de rester stable en fluctuant de +/- * points depuis.
La fréquence de consommation de viande bio France, ****, en % Source: ****
Dans le détail, c'est chez les plus de ** ans (***) que la proportion de ...
2.5 Zoom sur la consommation de jambon cru en France
Le graphique ci-dessous nous présente le détail de la consommation de jambon cru dans les régions françaises en ****. On peut remarquer que la consommation est environ la même dans la quasi totalité des régions, mise à part pour le sud-ouest où elle est nettement plus élevée ...
3 Structure du marché
3.1 Chaîne de valeur
Ci-dessous est présentée une chaîne de valeur du marché du jambon, depuis l'élevage de porc, jusqu'à la distribution des jambons aux clients finaux :
Source: ****
3.2 Un marché concentré, dominé par les marques de distributeur (MDD) et deux géants
Le marché du jambon est un marché très concentré, où les marques de distributeurs (***) telles que Carrefour, Auchan, Leclerc etc comptent pour **.*% des parts de marché en valeur et **.*% en volume. De plus, les deux leaders du marché sont Herta et Fleury Michon, qui représentent respectivement **.* % et **.*% du marché ...
3.3 La production française de charcuterie
L'indice de chiffre d'affaires mesure l'évolution de l'activité des entreprises, et est par conséquent un bon indicateur du niveau de production. Le graphique ci-dessous montre l'évolution du chiffre d'affaires pour la charcuterie depuis ****. Nous pouvons remarque que l'indice (***), évolue sensiblement à la hausse. De plus, après une baisse ...
3.4 Les circuits de distribution dominés par les GMS
Les deux graphiques suivants montrent les répartitions en volume et en valeur des différents circuits de distribution du jambon. Nous pouvons remarquer que le principal réseau de distribution vers les consommateurs sont les grandes et moyennes surfaces (***) ne représentent que *.*% de la distribution en volume et *.*% en ...
3.5 Zoom sur les circuits de distribution du jambon cru
Les deux graphiques suivants présentent la part des circuits de distribution du jambon cru en volume et en valeur. On remarque que les hypermarchés et les supermarchés dominent largement les circuits de distribution tant en valeur qu'en volume (***) à **,*% en valeur et **% en volume.
Part des circuits de distribution ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Typologie de l'offre
Deux catégories de jambons peuvent être distinguées : le jambon cuit, et le jambon cru ou sec.
Le jambon cuit :
Il existe * qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :
Le jambon cuit « supérieur »
Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus ...
4.2 Prix et coût
Prix moyen du jambon :
Le prix moyen de vente au kilogramme du jambon en **** était de **.* euros. Il existe cependant d'importantes disparités en fonction du circuit de distribution. En effet, alors que le prix moyen en GMS est de **.* euros, descendant même à ** euros en hard discount, les prix dans ...
4.3 Tendances de l'offre
Le jambon sans nitrite devenu incontournable
Les nitrites suscitent beaucoup de méfiance chez les consommateurs, car ces additifs sont soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. Une étude du Centre international de recherche sur le cancer (***) publiée en ****, indiquait qu’une consommation de ...
4.4 Zoom sur l'offre de jambon espagnol disponible en France
En France, de nombreux jambons ibériques sont disponibles à la vente. Nous avons réalisé une liste non exhaustive des sites et magasins qui vendent du jambon ibérique en France :
Altanza Jabugo Arturo Sanchez Benito Estanislao Jamon de la Alpujarra Jamon passion Bellota Bellota Cinco Jotas Les Grands d'Espagne Espagne ...
5 Règlementation
5.1 Les principales normes réglementaires encadrant le marché de la viande en France
Liste non exhaustive.
Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européen permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants ...
5.2 Règlementation spécifique à la charcuterie
Les différentes étapes de la fabrication de la charcuterie sont encadrées par l'arrêté du ** juillet **** fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un produit de charcuterie et par le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes ...
5.3 Le "cartel du jambon", une affaire judicaire qui entache le secteur
Mi-****, ** entreprises évoluant dans le secteur du jambon et de la charcuterie ont été condamnées par l'Autorité de la concurrence à verser un total de ** millions d'euros d'amendes. [***]
Ces industriels ont été sanctionnés suite à des faits remontants entre **** et ****. En effet, ces entreprises s'entendaient entre elles concernant le prix d'achat ...
List of charts
- Size of the global ham and bacon market
- Size of the ham market in France
- Breakdown of ham sales (value)
- Ham trade balance
- Foreign trade in ham by segment
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Latest news
Fleury Michon, the king of ham, bets on plant-based products with vegetable slices - 28/03/2024
- - Fleury Michon sales: 795 million euros.
- - Products offered: three legume-based products (coral lentils, chickpeas, white beans)
- - Target market: 50% of consumers in France claim to be flexitarians.
- - Annual decline in the pork ham market: 2% to 3% in volume since 2015
- - Estimated supermarket delicatessen market for plant-based products: close to 150 million euros, up by around 3% in volume.
- fleury Michon's "nitrite-free" market share: 62% of sales.
Auchan faces another "difficult" year in 2023 - 22/02/2024
- -Auchan net loss in 2023: 379 million euros
- - Previous year's profit: 33 million euros
- - Auchan's position in the French retail sector: 5th
- - Revenue in 2023: down 1.7% to 32.9 billion euros
- - Share of hypermarkets in Auchan's store base: 21%
- - Acquisition of Casino stores by Auchan and Intermarché: 70 supermarkets, 26 hypermarkets, including five larger than 9,000 m2, and two drives
How Intermarché plans to transform 350 Casino stores - 09/01/2024
- 3000 associate members
- A total of 350 stores that have or will switch to the Intermarché and Netto banners
Intermarché Express to surpass 1 billion euros in sales with urban convenience stores in 2023 - 10/12/2023
- Intermarché Express sales growth for 2023: +21.5%.
- Sales: close to €1 billion by mid-November 2023, likely to exceed €1.1 billion over 12 months.
- Number of Intermarché Express stores: 157
- Anticipated expansion of the supermarket market in urban areas: from one-third to 50% by 2040.
- Planned openings for 2024: 25 additional stores.
- target for 2030: double the number of stores.
- Market share of convenience channel over the last five years: +0.5 point.
- Decline in hypermarket market share : -2.6 points.
- Supermarket market share down : -0.8 points.
Intermarché opens up to franchising - 10/12/2023
- Groupement Les Mousquetaires aims to generate 5% of its sales from franchises.
- It already has 248 Rapid Pare-Brise and 13 Bricorama franchises.
- Les Mousquetaires has 3,165 outlets in France.
- They generated sales of 42.9 billion euros in 2022.
Auchan: New Beginnings - 06/12/2023
- Gérard Mulliez founded Auchan in 1961.
- Auchan hypermarkets account for 80% of the company's sales.
- Auchan's market share has fallen from over 10% five years ago to 8.4% today.
- Failed attempt by the Mulliez family to take over Carrefour in October 2021.
- Auchan and Intermarché are looking to form a product purchasing alliance, which would give them a combined market share of 30%.
- Auchan and Intermarché have been trying to share nearly 300 hypers and supermarkets that Casino is due to sell.
Companies quoted in this study
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