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Summary
Le marché mondial des champignons a connu une trajectoire de croissance stable, dominée en grande partie par la Chine, qui représente plus de 50 % de la production mondiale. Les consommateurs étant de plus en plus conscients des bienfaits des champignons pour la santé, la demande de différentes variétés a explosé, en particulier pour les variétés fraîches. L'Europe, avec un chiffre d'affaires de 3,3 milliards d'euros pour les ventes de champignons, répond à cette demande avec des segments distincts pour les champignons frais et les champignons transformés. Rien qu'en France, les importations, notamment en provenance des Pays-Bas et de Pologne, sont nécessaires pour répondre à la demande croissante des consommateurs en produits frais et locaux.
Le marché français est dominé par les champignons de Paris, qui représentent 97 % de la production. Toutefois, l'intérêt pour les champignons médicinaux asiatiques, tels que le shiitake, est également croissant, et l'engagement en ligne de plus en plus important suggère un sous-secteur en plein essor. Veuillez noter que les données numériques spécifiques à partir de 2020 n'ont pas été fournies dans le texte ; les informations ont été résumées avec les données les plus récentes disponibles dans le contenu du texte.
Le marché des champignons en France : un goût croissant pour les variétés fraîches et locales
Ces dernières années, le marché français des champignons s'est caractérisé par un penchant croissant pour les produits frais et d'origine locale. Cette tendance reflète une demande plus large des consommateurs pour des choix alimentaires plus sains et plus durables. Les champignons sont devenus un légume particulièrement populaire parmi les Français, se hissant à la sixième place dans le classement des légumes préférés du pays. La demande de champignons a conduit à la culture de plusieurs types, le champignon de Paris étant le plus cultivé dans le monde et la variété dominante sur le marché français, représentant près de 97 % de la production du pays. Cependant, malgré un chiffre d'affaires annuel de la production de champignons d'environ 250 millions d'euros, la consommation intérieure en France dépasse la production, ce qui indique un recours aux importations pour satisfaire l'appétit local pour ce légume polyvalent. La majorité de ces importations proviennent d'autres pays de l'UE, les Pays-Bas et la Pologne en tête.
Le palais français ne se contente pas de privilégier les champignons frais, il montre également un intérêt naissant pour les variétés exotiques, telles que le shiitake, une tendance qui reflète la popularité mondiale des champignons médicinaux asiatiques. Néanmoins, le marché français dépend encore largement du champignon de Paris, qui a fait ses preuves et que le pays produit dans des régions telles que les Pays de la Loire et le Centre-Val de Loire. La production française de champignons, qui oscille entre 80 000 et 90 000 tonnes par an, est certes en baisse, mais la demande continue d'augmenter. La part des champignons frais dans la production nationale est en constante augmentation. La tendance est aux produits frais d'origine locale, mais le prix reste un facteur décisif dans le choix des consommateurs.
Les consommateurs français se sont montrés disposés à payer plus cher pour des champignons cultivés localement, les champignons de Paris d'origine locale étant, en moyenne, de 30 à 40 % plus chers que leurs homologues étrangers. Sur le plan de la production, le marché français du champignon est constitué d'un petit nombre de producteurs. Si l'on considère les régions, les Pays de Loire sont largement majoritaires, suivis du Centre et de la Picardie. Malgré le faible nombre de champignonnières, le secteur joue un rôle important dans l'économie française, employant des milliers de personnes et soutenant une partie de l'infrastructure agricole. En revanche, les prix des champignons transformés sont en baisse.
Une diversité de champions dans l'industrie française du champignon
Le marché français du champignon est un paysage d'acteurs variés et dynamiques, chacun contribuant de manière unique à la prospérité du secteur. Bien qu'elles diffèrent dans leurs approches et leurs domaines d'intervention, ces entreprises forment l'épine dorsale de l'industrie du champignon en France.
- FLM Ingredients : En tant qu'acteur clé du segment de la transformation industrielle, FLM Ingredients opère sur un créneau où la demande de champignons transformés est importante. Ils jouent un rôle essentiel en veillant à ce que les champignons arrivent sur les tables sous différentes formes, qu'il s'agisse de conserves, de produits séchés ou de produits surgelés, pour les marchés nationaux et internationaux.
- Champignon Renaud : Réputé pour ses prouesses en matière de culture, Champignon Renaud est un acteur de premier plan dans le monde des producteurs de champignons. Son savoir-faire lui permet d'assurer un approvisionnement régulier en champignons de Paris, un produit phare du marché français du champignon, et de contribuer de manière significative à l'économie locale et au paysage culinaire du pays.
- France Champignon : emblème de résilience et d'innovation, France Champignon est un acteur historique et majeur de la filière. Non seulement elle cultive un volume important de champignons, mais son implication s'étend à l'ensemble de la chaîne de valeur, de la culture à la transformation et à la distribution, marquant ainsi sa forte présence dans l'industrie.
- La Ferme de la Gontière : La Ferme de la Gontière s'est taillé une place unique sur le marché grâce à son engagement en faveur de la qualité et de la durabilité. Elle n'est pas qu'un simple producteur, elle est connue pour son partenariat avec d'importantes chaînes d'alimentation, ce qui lui permet de garantir que ses produits de haute qualité atteignent les consommateurs partout dans le monde.
- Légumes Lou : Dépassant les limites de la culture traditionnelle des champignons, Lou Vegetables étend son champ d'action à des territoires innovants. En comblant le fossé entre l'agriculture et la vente au détail, elle s'adapte à l'évolution des demandes des consommateurs et consolide sa position d'entité contemporaine et avant-gardiste sur le marché des champignons.
Ensemble, ces entreprises brossent un tableau diversifié et dynamique de l'industrie française du champignon, chacune segmentant le marché à sa manière, des producteurs inébranlables aux transformateurs polyvalents. Leurs efforts collectifs permettent non seulement de satisfaire l'appétit national pour les champignons, mais aussi de positionner la France comme un concurrent notable sur le marché mondial des champignons.
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- Number of pages : 30 pages
- Format : Digital and PDF versions
- Last update : 29/03/2023
Summary and extracts
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d'étude
Les variétés de champignons sont innombrables mais les plus cultivées en France et dans le monde se limitent au nombre de quatre :
- Le champignon de Paris occupe la première place : c’est la variété la plus cultivée au monde de très loin. La Chine compte pour plus de 50% de la production mondiale ;
- Le shiitake, provenant d’Asie est la deuxième variété la plus produite dans le monde ;
- Le pleurote occupe la troisième place de ce classement ;
- Le pied bleu vient clôturer ce classement des variétés les plus cultivées.
(Une étude spécifique sur le marché des truffes est disponible ici).
À ces quatre principales variétés s’ajoute un nombre important d’autres variétés plus confidentielles mais qui poussent pour la plupart à l’état sauvage.
La France produit près de 100 000 tonnes de champignons chaque année (dont une grande majorité sont des champignons de Paris), une quantité en baisse ces dernières années, malgré un retour en force en 2021. La France se classe donc à la quatrième position au sein de l'Europe en termes de production. La production française est concentrée dans quelques régions : Pays de la Loire, Centre, Picardie …
Dans les faits 97% de la production de champignons français concerne les champignons de Paris. Les champignons cultivés en champignonnière sont disponibles toute l’année contrairement aux champignons sauvages. Ces champignonnières contiennent des substrats formés sur base de fumier qui passent par plusieurs étapes avant de donner des champignons qui seront récoltés. Lorsqu’ils sont destinés à être vendus frais, débouché principal en Europe, les champignons sont cueillis à la main, triés selon leurs caractéristiques, réfrigérés et conditionnés pour être envoyés sur les lieux de distribution.
Les champignons, s’ils ne sont pas vendus frais, sont dits transformés. Ils sont donc livrés dès la fin de la récolte à des usines qui les transformeront pour les appertiser (les mettre en boîte de conserve), les surgeler ou les lyophiliser.
La récolte de champignons sylvestres, forestiers, est évaluée à quelques milliers de tonnes et ne suffit pas à fournir la demande française puisque, en plus des champignons cultivés industriellement, les consommateurs français sont friands de variétés « sauvages ». Par ailleurs, la forte volatilité de la production française renforce le besoin d'importations.
1.2 Un marché mondial stable et dominé par la Chine
Les nombreux avantages des champignons pour la santé motivent une demande mondiale en hausse. En particulier en Asie pacifique, région qui domine le marché avec une demande extrêmement élevée de champignons en provenance du Japon, de la Chine et même de l'Inde.
L'Amérique du Nord et ...
1.3 Le marché européen dominé par la Pologne
En Europe, la production de champignons est restée gloablement stable ces dernières années, aux alentours de * *** *** tonnes produites par an. On distingue à la vente: le champignon frais et le champignon transformé (***). La durée de conservation souhaitée, la clientèle et le temps de transport scellent ainsi ...
1.4 Le marché Français dominé par les champignons de Paris
En France, le marché est très largement dominé par le champignon de Paris également appelé champignon de couche (***) qui représente **% de la production à lui seul. [***] Ainsi, on peut considérer la part des autres champignons dans la production française comme négligeable à l’échelle du marché national.
D’après ...
1.5 Une consommation intérieure supérieure à la production
En France, la demande en champignons est en augmentation, et en particulier la demande en champignon frais. Si d’après [***], **% de la production française est déjà à destination du frais, (***), cette production est loin d’être suffisante pour répondre à la demande nationale. Ainsi, comme en témoigne la ...
2 Analyse de la demande
2.1 Une tendance globale à la consommation locale et aux produits frais
Les Français sont très attentifs à l’impact sur la santé, et aux dimensions sociales et environnementales de leur alimentation. Cette prise de conscience va souvent de pair avec une volonté de changement vers une alimentation plus responsable. Une tendance durable s'installe depuis quelques années déjà.
Les motivations ...
2.2 Le champignon français : une exigence des consommateurs
Le champignon est un des légumes les plus populaires en France auprès des consommateurs. Il est de notoriété publique que le champignon est bon pour la santé, comme en témoigne le florilège d’articles en ligne qui en chantent les louanges.
Le champignon connaît par ...
2.3 Une demande générale qui ne cesse d’augmenter pour les champignons frais
Les champignons sont des aliments plutôt communs dans l'alimentation des Français. Les champignons frais se placent en tête du classement avec un taux de pénétration de **%, suivis par les champignons appertisés (***).
Taux de pénétration des champignons de couche France, **** - ****, en % Source: ****
Suivant ...
2.4 Vers une tendance pour les champignons asiatiques médicinaux
Grand inconnu des marchés européens et français il y a encore quelques années, et ce alors même qu’il est le second champignon le plus consommé au monde (***), le Shiitaké fait peu à peu son apparition dans les compléments alimentaires et dans plusieurs produits. Une tendance ...
2.5 Gros plan sur le sous-segment de la morille
La morille, faisant partie de la famille des Morchellacées, est un champignon comestible printanier. Son goût de noisette aux arômes boisés à la fois fins et distinctifs en font un champignon de prestige, rare et délicat. Les morilles forment un groupe complexe qui comprend de nombreuses variétés, ...
3 Structure du marché
3.1 Un faible nombre de producteurs à l’échelle française
En France le marché s’organise autour des producteurs (***), des industriels proposant des solutions de conservation, des distributeurs, des restaurants et enfin des clients finaux. D’autres acteurs évoluent en périphérie du marché tels que les centres de compostage ou les fournisseurs de fumier de cheval, indispensable à la culture. ...
3.2 Des producteurs très différents : des entreprises industrielles, aux cultivateurs saisonniers ou amateurs
La diversité des acteurs du marché est réelle. Celle-ci se ressent en observant les protagonistes qui se partagent le secteur des champignons de couche. Ainsi selon [***], on retrouve :
Les entreprises industrielles de grande taille, (***) ; Des producteurs plus extensifs, parfois saisonniers, qui associent cette activité à d'autres sources de revenus (***) ; Des amateurs, ...
3.3 Une diversité des méthodes de production
La diversité se ressent encore une fois dans les méthodes de production. En effet il va sans dire que chaque espèce de champignon dispose d’une méthode propre.
Le champignon de couche dispose lui de * méthodes de cultivation différentes suivants les évolutions techniques (***). Aujourd’hui la ...
3.4 Les usines de transformation des champignons de Paris, un acteur B2B discret mais important du secteur
Il est difficile de savoir quelle part de marché ces usines détiennent en France, mais il est certain qu’elles sont indispensables dans la transformation et le stockage de champignon.
Ces usines font le lien entre producteurs et distributeurs. Elles se fournissent en champignons frais auprès de différents ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Les principales espèces de champignons
Il existe des centaines de milliers d’espèces de champignons à travers le monde. Mais comme évoqué déjà souvent dans cette étude, très peu d’entre eux sont actuellement cultivables.
Le site [***] propose une typologie des principaux champignons cultivables.
Champignon de couche : Une peau lisse de couleur uniforme, blanche ...
4.2 Les différentes méthodes de conservation
Source: ****
4.3 Champignon de couche : le prix du frais augmente tandis que celui des champignons transformés baisse
Conformément à la hausse de la demande en champignons de couche frais français, et bien que la part du frais dans la production ait augmenté, celle-ci se révèle insuffisante pour répondre à la demande. Ainsi l’offre de champignon frais a vu ces dernières années ses ...
4.4 Un vent nouveau avec certaines start-up innovantes qui dynamisent le secteur
De nouveaux acteurs font figure d’ovni parmi les protagonistes traditionnels du secteur. Surfant sur les modes déjà très répandues aux États-Unis au Canada et en Angleterre, des champignons médicinaux et des cultures à domiciles, ils réinventent le secteur avec des solutions adaptés à la demande réelle ...
5 Règlementation
5.1 Normes et réglementations de la commercialisation :
En tant que légumes souvent traités ou surgelés le champignon sous ses formes se doit de respecter un certain nombre de normes.
Les normes alimentaires internationales des fruits et légumes sont listés dans cette ouvrage : [***].
Les normes de l’union européenne concernant les champignons de ...
5.2 Réglementation de la cueillette
La cueillette de champignon est très réglementée, et en France il est interdit de commercialiser des champignons qui ont été cueillis sur une parcelle dont on n’est pas propriétaire. Le ramassage sur un terrain privé est donc sanctionné par une amende de ***€ maximum (***)
Le site [***] répertorie ...
5.3 Codes d'identification produit UN Comtrade
****** Vegetables ; mushrooms fresh or chilled.
****** Vegetables ; mushrooms of the genus Agaricus whole cut sliced broken or in powder but not further prepared dried.
****** Vegetables ; mushrooms of the genus Agaricus provisonally preserved but unsuitable in that state for immediate consumption.
****** Vegetables ; mushrooms other than of the genus Agaricus and ...
List of charts
- Main mushroom-producing countries after China
- European mushroom production
- Motivations for sustainable food consumption
- Sales of organic fruit and vegetables
- Strongest growth in vegetables
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Latest news
Sabarot inaugurates its 4.0 plant for pulses and cereals - 31/07/2023
- Groupe Sabarot inaugurated new production facilities on July 12, 2023
- Production: 5000 tonnes per year (frozen pulses)
- The company manages 7800 product references
- Group sales in 2022: €75 million, with 20% from exports
- The company has 160 employees Sales breakdown: 60% in the vegetable sector (lentils and quinoa) and 40% in the festive sector (wild mushrooms and snails).
Lou Légumes sets up a mushroom farm in Haute-Loire - 25/11/2022
- In 2021, Lou Légumes, 550 employees, sales of 27 million euros, 40 million in 2022 and 48 million euros in 2023,
- Investment of 14 million euros to build a mushroom farm
- fourth production site
- supermarkets account for over 90% of sales
- 70% of the French market is supplied by imports.
Companies quoted in this study
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