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- Number of pages : 30 pages
- Format : Digital and PDF versions
- Last update : 06/03/2024
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1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre de l'étude
Le marché des "cuisines fantômes", plus communément appelées les "dark kitchens", mais aussi "ghost kitchens" ou encore "cuisine virtuelle", concerne des cuisines essentiellement tournées vers la vente de plats livrés à domicile. À la différence des restaurants traditionnels, il est donc impossible de commander et prendre son repas sur place. La commande se fait sur des applications en ligne comme Uber Eats, Deliveroo, etc. Les marques de ce type de cuisine sont essentiellement virtuelles dans la mesure où ces marques possèdent des locaux de cuisine, mais ils sont impossibles d'accès. Les dark kitchens proposent tout type de cuisine, des sushis aux burgers, en passant par des spécialités françaises ou de cuisines étrangères.
Le marché mondial des cuisines fantômes est un segment du marché de la restauration très dynamique. Certains marchés de dark kitchens sont plus matures que d'autres, comme le marché chinois ou indien, où on dénombre 7 500 dark kitchens chinoises et 3 500 dark kitchens indiennes dans le monde.
Le nombre d'acteurs des dark kitchens ne cesse d'augmenter année après année, à tel point que certains experts estiment qu'il y aura très prochainement une saturation du marché. Rien qu'en France, on compte déjà plus de 1 500 dark kitchens sur l'application Uber Eats et plus de 500 sur l'application Deliveroo. C'est pourquoi, de plus en plus d'entreprises de dark kitchens se tournent dorénavant vers le modèle économique de la franchise. Ces entreprises accompagnent ainsi de nouveaux acteurs qui veulent se lancer dans le secteur de la vente de plats livrés à domicile.
Le marché français des dark kitchens est, quant à lui, encore en progression. Cette dynamique de marché a bien évidemment été dopée par la crise sanitaire puisque qu'en 2020, il nous était presque impossible de nous rendre au restaurant. Les experts du marché disent que la crise sanitaire a fait gagner trois ans au marché. Les levées de fonds pour soutenir le développement de ces nouvelles ghost kitchens sont de plus en plus récurrentes, à l'image de Not So Dark qui a levé 80 millions d'euros en 2022 pour développer ses dark kitchens avant ensuite de changer de business modèle pour le modèle de la franchise et du conseil et accompagnement de dark kitchens.
Néanmoins, 2023 est l'année du début de la régulation et de nouvelles réglementations pour les dark kitchens mettant ainsi fin au flou juridique du marché.
1.2 Le marché mondial
Le marché mondial des dark kitchens connaît une croissance fulgurante. Pratique déjà commune dans des pays précurseurs comme la Chine, le recours aux dark kitchens a explosé pendant la crise du Covid-**. Selon Prnewswire, ce marché atteindra une valeur de **,* milliards de dollars dans le monde en ****, ce ...
1.3 Le marché national
Le marché des dark kitchens a connu un essor inattendu grâce à la crise du Covid-**. De fait, la fermeture des restaurants due aux différentes périodes de confinement a fait de la livraison de repas un des deux seuls moyens pour les Français de profiter de plats normalement ...
1.4 Entretien avec François Charpy, fondateur de Food, Strategy & Performance
Marine : Bienvenue dans la niche, le podcast qui analyse le marché de niche avec les entrepreneurs qui font bouger les lignes. Je suis Marine et je travaille chez Businesscoot, la start-up qui dépoussière des études de marché. Avant de commencer, abonnez-vous à notre podcast sur Spotify et Apple Podcast. Et ...
2 Analyse de la demande
2.1 Profil type des clients de livraisons de repas à domicile
Répartition des clients de la livraison de repas à domicile selon leur âge France, ****, % Source : Harris Interactive Les principaux clients de la livraison de repas à domicile sont les **-** ans avec **% de cette tranche d'âge qui commande en ligne. Les **-** ans suivent de près avec **% des personnes qui ...
2.2 Habitudes de consommation des Français concernant la livraison à domicile
Fréquence d'achat de repas livrés à domicile France, ****, % Source: ****
L'analyse de la fréquence d'achat de repas livrés à domicile en France en **** révèle que près de la moitié des répondants (***).
Les montants moyens consacrés à la livraison de repas à domicile selon le type de revenus France, ...
2.3 Une demande en hausse depuis l'inflation
Evolution de l'usage de service de livraison de repas à domicile depuis l'inflation France, ****, % Source: ****
Globalement, l'analyse des données révèle une tendance dans laquelle une proportion plus importante de répondants ont signalé une augmentation de leur usage des services de livraison de repas à domicile par rapport à ceux qui ...
2.4 La perception des Français sur les conditions de travail des livreurs à domicile
Adhésion à différentes affirmations sur les conditions de travail des livreurs à domicile France, ****, % Source: ****
Une proportion significative de répondants, avec respectivement **% et **%, adhèrent totalement ou plutôt à l'affirmation selon laquelle les livreurs sont mal payés. De même, une forte proportion de **% et **% des répondants estiment ...
3 Structure du marché
3.1 Organisation du marché des dark kitchens
Le marché des dark kitchens est organisé de façon simple : les restaurants virtuels (***) prennent leurs commandes via leur site internet ou leur application mobile.
3.2 Les canaux de distribution des plats livrés à domicile
Selon le baromètre Snacking, **% des Français qui se font livrer des repas le font via des plateformes. Le reste le fait soit par téléphone soit directement sur les sites internet des restaurants. Cette proportion a fortement augmenté, puisqu'elle n'était que de **% en ****. Les leaders sont Uber ...
3.3 Des investissements moindres et des structures de coût favorables
Les structures de coûts des dark kitchens sont radicalement différentes de celles d'un restaurant classique. Avec moins de personnel (***), les dark kitchens ont des coûts fixes bien plus faibles. Prenons à titre indicatif la répartition des coûts de Starbucks pour un café coûtant £*.*. Retenons aussi que ...
3.4 Deux modèles différents qui commencent à s'installer en province
Il existe aujourd’hui en France deux sortes de dark kitchens, qui fonctionnent avec des modèles très différents.
Le premier est le plus classique : le restaurant prépare ses plats dans une cuisine fantôme, partagée ou non, et passe par des plateformes de livraison pour accéder ...
3.5 Des tendances de fond qui pourraient remettre en cause certains mécanismes de fonctionnement
Le modèle de livraison reposant sur des livreurs qui ont le statut d'autoentrepreneurs, donc avec presque aucune garantie et pas de filet de sécurité, pose de plus en plus problème. Selon une enquête faite par Ouest France à Nantes, voici les principaux problèmes engendrés par ce ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Les leaders du marché et les nouveaux entrants
Trois leaders se distinguent sur le marché des dark kitchens : Taster, Not so Dark et Devor. Disposant de plusieurs marques de restaurants virtuels, ils proposent à d'autres restaurants de devenir franchisés et de cuisiner leurs plats en leur fournissant le nécessaire. Voici les marques proposées par ces startups :
Taster ...
4.2 Un secteur dynamique qui attire les investissements
Selon LSA Conso, la foodtech tire vers le haut les investissements dans les startups et représente en France au *ème semestre **** un total de ***,* millions d'euros (***). Le fort potentiel du secteur attire les investisseurs, qui voient un modèle économique peu coûteux et très profitable. Par ailleurs, en ...
4.3 La franchise : un modèle clef en main pour compléter les revenus des restaurants
Taster, tout comme Not so Dark, se tourne de plus en plus vers le modèle de la franchise. En vendant des licences à des acteurs classiques de la restauration, ils éliminent complètement le besoin immobilier et réduisent leurs charges fixes. Dans une interview accordée au site Néorestauration, ...
5 Règlementation
5.1 Régulation actuelle des plateformes de livraison
La règlementation sur les plateformes
La loi d'orientation des mobilités (***).
Cette loi entend notamment imposer les changements suivants :
"Les plateformes [***] communiquent aux travailleurs, avant chaque prestation, la distance couverte par cette prestation et le prix minimum garanti dont ils bénéficieront, déduction faite des frais de ...
5.2 La loi pousse les entreprises de livraison de repas à réduire leurs emballages jetables
La future loi anti-gaspillage pour une économie circulaire contient de très nombreuses mesures qui visent directement les plastiques. Le texte débute notamment avec deux objectifs qui les concernent directement. Tout d'abord, la France doit tendre vers *** % de plastique recyclé d'ici ****. Ensuite, la loi prévoit que la « France se ...
5.3 La règlementation spécifique aux dark kitchens
Formation hygiène obligatoire
Les exploitants doivent s'inscrire à une formation hygiène obligatoire selon l'article L. ***-* du Code rural et de la pêche maritime. Une personne au moins dans l'établissement doit aussi suivre une formation spéciale en hygiène alimentaire Décret n° ****-*** du ** juin ****.
Déclaration ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- Uber Eats France
- Deliveroo
- Glovo
- Just Eat
- Frichti (La Belle Vie)
- Foodchéri
- Nestor (Elior)
- Taster
- Dévor
- Not so Dark
- Clone - Not So Dark
List of charts
- Size of the global dark kitchens market
- Size of the home delivery market
- France's preferred delivery location
- Breakdown of home meal delivery customers by age
- Breakdown of home meal delivery customers by place of residence
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Latest news
Just Eat pulls the plug on salaried delivery staff in France - 19/01/2024
- Just Eat Takeaway took three years to stop having salaried delivery staff in France.
- In January 2021, Just Eat had announced its intention to hire 4,500 people to deliver meals, aiming to reach around 30 cities.
- In 2022, Just Eat undertook a reorganization affecting all cities where the salaried delivery system had been set up, with the exception of Paris.
- A job-saving plan is scheduled for September, affecting 117 people.
- Just Eat plans to rely solely on its service providers and restaurant employees to deliver meals in Paris, as it already does elsewhere in France.
Deliveroo enters the catering market - 26/09/2023
- Fauchon Réceptions: around sixty employees and sales of around ten million euros.
- Deliveroo is developing a nationwide network of caterers, with several hundred partners planned over time.
- For the moment, this network covers Paris, Lyon and Bordeaux.
- Deliveroo has around twenty "ghost kitchens" in Paris, spread between Courbevoie and Saint-Ouen.
- 1 billion euros have been invested in three platforms: Deliveroo (523 million euros), Glovo (319 million euros) and Wolt (118 million euros).
Getir and Gorillas liquidated, 1300 jobs lost - 20/07/2023
- Paris Commercial Court announces receivership of express delivery companies Getir and Gorillas in France
- Getir France sales in 2022 were 120.3 million euros
- Regulatory upheaval in March: "dark stores" are now considered warehouses rather than shops.
Uber Eats, Deliveroo: the battle of Paris - 13/06/2023
- In 2022, 48% of French people had a meal delivered to them in the last six months, a figure that rises to over 70% in the Paris region (source: Food Service Vision).
- Ile-de-France accounts for around four deliveries per month, compared with the national average of three.
- Uber Eats has 45,000 restaurant and retail partners and 60,000 delivery drivers in France, while Deliveroo claims 26,000 and 22,000 respectively.
- 39% of delivery drivers are self-employed.
- Hidden costs, sometimes high, are a problem for the meal delivery market.
- Commissions for restaurateurs can be as high as 30%.
- Subscriptions are the new sinews of war for customer loyalty
Carrefour and Uber Eats extend their services. - 17/04/2023
- Uber Eats and Carrefour partnership to begin in April 2020
- Service active in Paris, Lyon, Lille, Bordeaux, Toulouse and Orléans and will expand to Marseille, Nantes and Nice during the quarter
- Objective of covering the country's 20 largest conurbations by the end of 2023
- 4,500 points of sale covered by Uber Eats grocery delivery service
- Carrefour to generate 100 million euros in business with Uber Eats by 2021
Deliveroo and Just Eat Takeaway return to profitability - 17/03/2023
- - Deliveroo revenues in 2022: £1.97 billion (€2.24 million)
- - Sales of meal and shopping delivery platforms in France in 2022: 8.1 billion euros
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Le marché des dark kitchen | France
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