Le marché des boulangeries-patisseries - France

Le marché français de la boulangerie reflète l'affinité culturelle du pays pour les produits de boulangerie, bien que les habitudes de consommation aient évolué. Alors que 92 % des Français consomment du pain et que des pourcentages significatifs apprécient également les croissants et les pains au chocolat, la consommation de pain a diminué, passant de 160 grammes par jour à 120 grammes. Malgré cette baisse, de nombreux Français consomment encore fréquemment des produits de boulangerie, 45 % d'entre eux mangeant du pain tous les jours.

Bien que les supermarchés et les boulangeries fassent concurrence, les boulangeries artisanales dominent 62 % des ventes. Les produits biologiques et multiculturels sont en hausse, les ventes de boulangeries biologiques atteignant 546 millions d'euros, soit une augmentation de 70 % en cinq ans. Le pain reste une offre de base, tandis que les viennoiseries et les pâtisseries diversifient les gammes de produits. Des augmentations de prix ont été constatées, avec une hausse de 9 %. Les consommateurs français privilégient la qualité, la proximité et la production locale lorsqu'ils choisissent des produits de boulangerie.

Les boulangeries artisanales, qui comprennent des magasins indépendants et des franchises, sont confrontées à la pression de la concurrence, ce qui entraîne la fermeture d'établissements plus petits et souvent plus récents. La tendance notable est à l'expansion de la restauration boulangère et à l'adaptation aux attentes des consommateurs en matière de variété et d'options plus saines. La réglementation relative à l'utilisation des termes "boulangerie" et "boulanger" garantit que les produits sont fabriqués sur place, sans utiliser de pâte congelée. Malgré les préoccupations sanitaires concernant le pain en tant que cause potentielle de prise de poids, le marché fait preuve de résilience en raison de son importance culturelle et de l'évolution des offres qui répondent aux préférences changeantes des consommateurs. 

Marché français de la boulangerie : L'équilibre entre la tradition et l'évolution des préférences des consommateurs

Le marché français de la boulangerie témoigne du riche patrimoine gastronomique du pays, les produits de boulangerie étant un élément essentiel de la vie quotidienne des citoyens. Le pain est grandement consommé de la population française, tandis que les viennoiseries telles que les croissants et les pains au chocolat sont savourés par 74% et 70% des Français respectivement. Cet attachement culturel profond est évident, puisque presque tous les Français (98 %) considèrent les croissants comme un symbole de leur identité nationale. Malgré cette tradition bien ancrée, le marché n'est pas exempt de changements.

Au fil des ans, les habitudes de consommation ont considérablement évolué : la consommation quotidienne moyenne de pain par personne a diminué d'un quart. Néanmoins, le pain reste un pilier du régime alimentaire, avec plus de 80 % de la population qui en consomme régulièrement. La qualité reste la principale préoccupation des consommateurs français lorsqu'ils achètent des produits de boulangerie, 82 % d'entre eux la jugeant essentielle. D'autres facteurs tels que la proximité et la production locale jouent également un rôle important dans leur prise de décision.

En ce qui concerne les dépenses, les Français ont un penchant pour les produits de boulangerie, le montant moyen dépensé par visite dans une boulangerie se situant entre 2 et 4 euros, et environ 25 % des visiteurs dépensant plus de 5 euros. Parmi les offres traditionnelles, les nouvelles demandes des consommateurs en matière de diversité et de produits biologiques sont en train de remodeler le marché. Environ 40 % de la population apprécie la variété des types de pain, incorporant entre 5 et 10 sortes différentes dans leur régime alimentaire. Les ventes d'articles de boulangerie biologiques sont montées en flèche, doublant presque, passant d'environ 324 millions d'euros à 546 millions d'euros.

En ce qui concerne le paysage commercial, la France compte plus de 27 000 boulangeries et pâtisseries, employant une main-d'œuvre considérable d'environ 131 803 personnes. Cela témoigne de l'attractivité soutenue du secteur, qui attire de nombreux apprentis et professionnels malgré une légère baisse du nombre d'établissements. De plus, le marché français de la boulangerie n'est pas à l'abri de la concurrence : les supermarchés, les hypermarchés et les boulangeries se taillent des parts de marché non négligeables. Le marché s'est également adapté à l'évolution des modes de consommation en se diversifiant dans la restauration boulangère. Avec l'évolution des modes de vie, les boulangeries ont intégré des sandwichs et d'autres options de repas, devenant ainsi plus attrayantes pour les heures de pointe à l'heure du déjeuner. Ce faisant, elles offrent une alternative compétitive et pratique aux restaurants traditionnels. 

Acteurs clés qui façonnent le paysage français de la boulangerie et de la pâtisserie 

Le marché français de la boulangerie et de la pâtisserie est une tapisserie tissée avec les compétences et les traditions de nombreux acteurs clés. Ces établissements vont d'artisans indépendants à d'éminentes franchises, chacun contribuant à la riche mosaïque de cette industrie chérie.

• Banette et Campaillette  sont des réseaux renommés de boulangeries indépendantes. Ces collectifs réunissent des boulangeries locales sous une marque commune, ce qui leur permet de bénéficier d'efforts de marketing collectifs et d'une large reconnaissance auprès des consommateurs, tout en conservant leur individualité et leur qualité artisanale.
• Marie Blachère, Louise et Ange ont établi une présence significative sur le marché. Ces franchises proposent une gamme de produits standardisés dans l'ensemble de leurs points de vente, ce qui garantit une qualité et une expérience constantes pour les clients, quel que soit l'endroit où ils se trouvent.
• Mie Câline et Brioche Dorée représentent le segment des boulangeries, où les établissements offrent une variété de produits de boulangerie qui sont finis sur place. Ces marques sont souvent reconnues pour leur commodité, offrant un service rapide aux consommateurs à la recherche de produits de boulangerie frais et rapides.

Cette diversité d'acteurs, de l'artisan indépendant à la franchise florissante, de la boulangerie artisanale à l'illustre chaîne de boulangerie, contribue au positionnement unique et à la variété qui caractérisent le marché français de la boulangerie et de la pâtisserie. Ensemble, ils maintiennent la réputation prestigieuse des produits de boulangerie français, tout en s'adaptant et en façonnant les goûts et les tendances des consommateurs dans ce domaine culinaire en constante évolution.

Inforamtion

• Number of pages : 30 pages
• Format : Digital and PDF versions
• Last update : 15/09/2022

Summary and extracts

List of charts

• Consommation des produits de boulangerie
• Consommation quotidienne de pain
• Fréquence de consommation de pain
• Fréquence de consommation de croissants
• Visites mensuelles dans les commerces de proximité
• Critères d'achat du pain en boulangerie
• Critères d'achat des croissants en boulangerie
• Average bakery shopping basket
• Average ticket per customer for a bakery purchase
• Sales value of organic bakery and pastry products
• Geographical distribution of bakeries and pastry shops
• Number of inhabitants per bakery/pastry shop
• Number of bakeries and pastry shops
• Les principaux circuits de distribution d'articles de boulangerie
• Ventes de produits BVP en grande surface alimentaire
• Evolution du chiffre d'affaires des panèteries
• Répartition des différentes offres de valeur
• Répartition des ventes de pain
• Types de pains traditionnels les plus consommés
• Répartition des ventes de produits de viennoiserie
• Indice de prix à la consommation de pain
• Décomposition du prix du pain
• Indice de prix à la consommation des autres produits de boulangerie
• Producer price index for bread, pastries and viennoiserie
• Répartition des différents prix de pain
• Pourcentage de boulangeries-pâtisseries et de pâtisseries proposant différents types de produits
• Fréquence du renouvellement de l'offre en boutique
• Types de pains les plus connus et consommés
• Fréquence de consommation de différents types de pains
• Evolution de la consommation de pains
• Taille du marché mondial des produits de boulangerie
• Market size for bakeries and pastries
• Trends in the bakery-pastry market
• Impact de la Covid-19 sur le chiffre d'affaire des boulangeries / pâtisseries (code NAF : 10.71)
• Part des boulangeries exploitées par un couple
• Localisation des boulangeries
• Durée d'ouverture hebdomadaire d'une boulangerie
• Perception du métier de boulanger-pâtissier
• Evolution perçue du chiffre d'affaires des boulangers-pâtissiers
• Principaux facteurs de réussite selon les boulangers-pâtissiers
• Indice des prix à la consommation du segment "pain et céréales" entre Juin 2021 et Mai 2022
• Répartition du chiffre d'affaires généré par les pâtisseries selon le type
• Proportion d'acheteurs de pâtisseries lors de festivités selon le genre
• Fréquence d'achats de pâtisserie
• Achat plaisir selon le genre
• Provenance des pâtisseries selon le circuit de confection
• Pâtisseries préférées des français