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SYNTHÈSE DU MARCHÉ

1.1 Définition et périmètre de l'étude

Cette étude englobe cinq principales familles de charcuterie :

  • Les produits de salaison
  • La charcuterie de volaille
  • Les jambons cuits
  • Les aides culinaires (lardons, dés de jambon)
  • Les terrines, pâtés et rillettes

Le marché de la charcuterie en France est un marché fortement concentré entre quelques acteurs de la grande distribution et marques de distributeurs (MDD), qui représentent près de trois quarts de la charcuterie produite et distribuée dans le pays. [Fict]. 

L'apparition et la montée en puissance des filières qualité (Bio, Label Rouge, Produits de régions etc.), ainsi que le travail des distributeurs pour changer l’image de la charcuterie, permettront une meilleure valorisation de la production pour impacter positivement le niveau des ventes. Ainsi, le marché est aujourd'hui marqué par une importance croissante accordée à la transparence sur l'origine des produits, tendance soutenue par les consommateurs et les producteurs pour lutter contre la concurrence des producteurs étrangers.

Cependant, en parallèle, l'émergence de nouvelles habitudes alimentaires, caractérisées par une baisse de la consommation de produits à base de viande, fait peser une menace grandissante sur les ventes du secteur.

1.2 Le marché mondial de la charcuterie est en croissance

Le marché mondial de la charcuterie était estimé à ***,* milliards de dollars en ****, et devrait connaître une très forte croissance jusqu'en **** pour atteindre une valeur prévisionnelle de ***,* milliards de dollars. Le marché devrait ainsi croître à un CAGR de +**,*% sur la période ****-****. [***].
Marché mondial de la charcuterie Monde, ...

1.3 La production européenne de charcuterie

Valeur de la production de charcuterie Europe, ****-****, en milliards d'euros Source: ****
Le graphique ci-dessus affiche l'évolution de la valeur de la production européenne de charcuterie sur la période ****-****. Sur l'ensemble de cette période, une tendance de croissance linéaire se dégage, avec une valeur ...

1.4 Taille du marché français de la charcuterie

Valeur du marché de la charcuterie France, ****, en millions d'euros Source: ****
Si l'on s'intéresse maintenant au marché français de la charcuterie, celui-ci a une valeur totale de *, *** milliards d'euros en ****. Sans grande surprise, c'est la catégorie des jambons blancs qui représente le segment le plus important de ...

1.5 La production française de charcuterie

Valeur de la production:
Valeur de la production de charcuterie France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****
Le graphique ci-dessus affiche l'évolution de la valeur de la production française de charcuterie sur la période ****-****. Là encore, à l'instar de la production européenne, une tendance de croissance linéaire ...

ANALYSE DE LA DEMANDE

2.1 La demande nationale de charcuterie

Évolution de la consommation journalière moyenne de viande France, ****-****, grammes par jour Source: ****
Nous pouvons observer une baisse de la consommation de charcuterie sur la période ****-****, les Français sont passés de ** grammes à ** grammes par jour ce qui représente une baisse de près de ...

2.2 Le comportement d'achat des Français

Répartition de la valeur des ventes de charcuterie selon l'accès aux produits France, ****, en milliards d'euros Source: ****
Selon les données de France Agrimer présentées dans le graphique ci-dessus, on remarque que les Français privilégient très largement l'achat de charcuterie en libre service, puisque ...

2.3 Les facteurs socio-démographiques de la demande de charcuterie

Le facteur géographique:
Consommation de charcuterie par régions France, ****, % Source: ****
La consommation de charcuterie en France est plutôt homogène sur l'ensemble du territoire. On note cependant que la région Ouest affiche un taux de consommation plus élevé que les autres régions, puisque **,*% de la consommation ...

STRUCTURE DU MARCHÉ

3.1 L'évolution du nombre d'entreprises sur le marché

Evolution des entreprises: 
Nombre d'entreprises sur le marché de la charcuterie France, ****-****, total Source: ****
Le nombre d'entreprises présentes sur le marché de la charcuterie en France sur la période ****-**** a évolué à la baisse, et ce aussi bien pour les structures industrielles qu'artisanales. En effet, les structures industrielles ...

3.2 Les canaux de distribution en volume et en valeur

Répartition de la distribution en volume:
Répartition du volume de ventes de charcuterie par canal de distribution France, ****, % du total Source: ****
Source: ****
La répartition des ventes en volume de charcuterie selon les canaux de distribution est, une fois de plus, cohérente avec la prépondérance des ...

3.3 Parts de marché des canaux de distribution par produit

Rillettes:
Parts des circuits de distribution de rillettes France, ****, % Source: ****
Lardons, poitrine et bacon : 
Parts des circuits de distribution de lardons, poitrine et bacon France, ****, % Source: ****

Pâtés:
Parts des circuits de distribution de pâtés France, ****, % Source: ****
Boudins :
Parts des circuits de distribution de boudins France, ****, % Source: ****

Saucissons ...

3.4 La chaîne de valeur

ANALYSE DE L'OFFRE

4.1 Typologie des produits

Les jambons:
Il existe * qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :
Le jambon cuit « supérieur »
Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de * % de sucre ; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés. ...

4.2 L'offre de charcuterie en France suit une tendance de valorisation des produits

Les nitrites suscitent beaucoup de méfiance chez les consommateurs, car ces additifs sont soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. Une étude du Centre international de recherche sur le cancer (***) publiée en ****, indiquait qu’une consommation de charcuterie supérieure à ** grammes par jour ...

4.3 Prix moyen des produits de charcuterie selon les canaux de distribution

Vue d'ensemble:
Prix moyen de la charcuterie par catégories de produits France, ****, €/kg Source: ****
Le graphique ci-dessus présente le prix moyen de chaque segment du marché de la charcuterie en France, tous circuits de distribution confondus, en ****. Ainsi, le produit le plus cher est le jambon cru, qui nécessite ...

RÈGLEMENTATION

5.1 Règlementation française autour de la viande

Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants : Règlement (***) n°***/****, Règlement ...

POSITIONNEMENT DES ACTEURS

6.1 Positionnement des acteurs

  • Les Salaisons Celtiques
  • E.Leclerc
  • Herta
  • Carrefour
  • CampoFrio Food
  • Fleury Michon

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Method

Data
Analysts 1 sector analyzed
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