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- Last update : 25/01/2021
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1 Sintesi del mercato
1.1 Definizione e presentazione
L'oliva è un frutto tipicamente mediterraneo, che si consuma principalmente in due forme: come condimento e come oliva da tavola (anche chiamata oliva da mensa).
Le "olive da tavola" sono il prodotto:
- preparato dai frutti dell'olivo coltivato (Olea europaea L.) che hanno raggiunto un’ adeguata maturazione per la trasformazione. Questi frutti sono stati identificati come i più adatti alla trasformazione grazie al loro volume, forma, rapporto polpa/nocciolo, polpa fine, sapore, consistenza e facilità di distacco dal nocciolo.
- trattato per eliminarne l'amaro e conservate mediante fermentazione naturale, trattamento termico, o con altri mezzi in modo da evitare il deterioramento e garantire la qualità del prodotto per lunghi periodi.
- confezionato con o senza un liquido, che può essere salamoia o olio d’oliva.
Negli ultimi tre decenni, la produzione di olive da tavola è quasi triplicata, con una produzione totale che è passata da circa 950mila tonnellate nel 1990 a circa 2.953mila tonnellate nel 2018. Questa crescita è stata stimolata principalmente dai paesi Europei del Mediterraneo e dal Nord Africa, che hanno visto un’importante crescita nella loro produzione di olive da tavola.
L’Italia è un importante consumatore di olive da tavola a livello mondiale, ed è infatti anche il quarto paese importatore di questo prodotto. Il BelPaese importa l’85% delle sue olive da tavola da soli due paesi, la Spagna e la Grecia. Tuttavia, le olive da tavola ricoprono solo un ruolo marginale del più ampio mercato delle olive, rappresentandone solo il 3%, contro un impressionante 97% rappresentato dall'olio d'oliva.
La Sicilia risulta al primo posto per produzione di olive da mensa sul territorio nazionale, seguita dalla Puglia. Queste due regioni da sole rappresentano tre quarti della produzione nazionale. Inoltre, per quanto riguarda la struttura del mercato, esso è dominato prevalentemente da piccole-aziende di trasformazione, di cui circa il 30% confeziona il prodotto.
A livello globale, il consumo di olive da tavola sta crescendo rapidamente. Nonostante la forte dipendenza della produzione a condizioni climatiche favorevoli e la sua forte variabilità, le previsioni per la campagna 2020/2021 e l’atteso aumento dei consumi dello 0.4% fanno sperare in una ulteriore crescita del mercato.
1.2 Un mercato globale in rapida crescita
Negli ultimi tre decenni, la produzione di olive da tavola è più che triplicata, con una produzione totale che è passata da circa ***mila tonnellate nel **** a circa *.***mila tonnellate nel ****. La maggior parte di questa crescita è stata stimolata dal bacino del Mediterraneo e dal Nord Africa. Egitto, Turchia, Spagna, Algeria, Grecia, Argentina, ...
1.3 Il ruolo marginale delle olive da tavola nel più ampio mercato delle olive
In Italia, il mercato delle olive è registrato con il codice Ateco **.**.**, che identifica la coltivazione di frutti oleosi. Questo codice, però, non comprende solo la coltivazione delle olive, ma anche di noci di cocco, palme da olio, e altri frutti oleosi. Considerando che il mercato delle olive da tavola è un mercato ...
1.4 Commercio internazionale di olive da tavola
La produzione di olive da tavola è fortemente concentrata in un numero limitato di paesi. Da sole, la Spagna e la Grecia esportano circa il **% delle olive da tavola a livello globale. L'Italia, invece, è solo settimo paese esportatore di olive da tavola, con il *%.
Export di olive da mensa Mondo, ****, in % Fonte: ...
2 Analisi della domanda
2.1 La domanda italiana rimane stabile
I maggiori paesi produttori di olive da tavola sono anche i maggiori consumatori, con l'Unione Europea, l'Egitto, la Turchia e gli Stati Uniti che rappresentano il **% del consumo globale negli ultimi cinque anni. Tuttavia, grazie alla cultura dei condimenti a base di olive presente nelle cucina mediterranea e alla sua espansione, ...
2.2 Ripartizione della domanda di olive da mensa
Le olive da tavola possono essere suddivise in olive condite ed olive in salamoia. Le olive condite si trovano spesso immerse in olio, e vengono condite con erbe e spezie, come il prezzemolo, menta, aglio o pepe, e vengono consumate spesso durante l'aperitico accompagnate da del pane. Le olive in salamoia, ...
2.3 Un prodotto soggetto ad una forte stagionalità
Le vendite al dettaglio attraverso ipermercati, supermercati e discount evidenziano un aspetto molto importante della domanda di olive da tavola. Le vendite sono infatti concentrate nei mesi estivi ed in occasione delle festività natalizie e pasquali, come si può vedere nel grafico sottostante dai picchi registrati a Dicembre, Aprile e ...
3 Struttura del mercato
3.1 I principali metodi di trasformazione delle olive da tavola
La catena del valore del mercato delle olive da mensa comprende diverse fasi e attori.
Le fasi preliminari della lavorazione delle olive da tavola sono comuni a tutti i metodi di trasformazione, e sono:
La raccolta Il trasporto La selezione a calibratura
Esistono tre principali metodi di trasformazione delle olive da ...
3.2 Sicilia e Puglia in testa alla produzione nazionale
La Sicilia risulta al primo posto per produzione di olive da mensa sul territorio nazionale, seguita dalla Puglia. Queste due regioni da sole rappresentano tre quarti della produzione nazionale.
La produzione siciliana deriva prevalentemente da due varietà, la Nocellara Etnea e la Nocellara del Belice.
Altre importanti varietà siciliane sono la ...
3.3 La prevalenza di aziende medio-piccole
A causa dell'assenza di un Codice Ateco che identifichi esclusivamente le olive da mensa, i dati statistici relativi alla struttura del mercato sono limitati o incompleti. Tuttavia, è possibile ricavare alcuni dati dalle organizzazioni dei produttori. Una stima Unaprol, registra l'esistenza di circa *** industrie di trasformazione delle olive da mensa e di ...
4 Analisi dell'offerta
4.1 Panoramica dell'offerta: i diversi tipi di olive da tavola
Le olive da tavola sono classificate in uno dei seguenti tipi secondo il grado di maturazione dei frutti freschi:
Olive verdi: Frutti raccolti durante il periodo di maturazione, prima della colorazione e quando hannoraggiunto dimensioni normali. Olive invaiate: Frutti raccolti prima di aver raggiunto la completa maturazione. Olive nere: Frutti raccolti ...
4.2 Le olive da mensa DOP
In Italia, le olive da mensa dotate di marchio DOP sono solo quattro: la Nocellara del Belice, La Bella della Daunia, l’Ascolana del Piceno e l’Oliva di Gaeta. Tuttavia, esistono molti altri prodotti caratteristici del territorio italiano che sono sprovvisti di questo marchio, e molte associazioni di settore si ...
4.3 Prezzi medi delle olive da tavola
Il prezzo medio delle olive in salamoia è €*,* al chilogrammo, contro i €** al chilogrammo delle olive condite. Questa differenza di circa €* è dovuta principalmente ai diversi ingredienti utilizzati nella produzione, che nelle olive condite sono molto più numerosi e spesso ricercati.
Prezzi medi delle olive da tavola per tipo Italia, ****/****, in € Fonte: Ismea ...
5 Norme e regolamenti
5.1 Regolamentazione Internazionale
La norma che regola la commercializzazione delle olive da tavola è la Norma CXS **-**** adottata nel ****, e successivamente rivista nel ****, ****.
La norma si applica ai frutti dell'olivo coltivato (***), che sono stati opportunamente trattati o trasformati, e che sono offerti per il consumo diretto come olive da tavola, compresiper scopi di ristorazione ...
6 Posizionamento degli attori
6.1 Segmentazione
- Caro
- ilBottaccio
- De Carlo
- Migliori
- Antica Enotria
- ROI
- Ursini
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