Il mercato del salmone affumicato - Italia

1.1 Definizione e presentazione

Il mercato del salmone affumicato comprende tutti gli allevatori, pescatori, produttori, distributori e venditori di salmone affumicato. Solitamente sono ultilizzati salmoni della specie Salmo salar (Salmone atlantico) per questo tipo di prodotto. Dopo averlo pescato, il salmone affumicato si produce sviscerandolo, recidendogli la testa, e sottoponendolo a un processo di affumicatura, che può essere di due tipi:

• Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale in contenitori lignei, per poi venire affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.
• Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura massima di 120 °C che viene gradualmente abbassata fino a raggiungere i 75°C.

Il mercato globale del salmone affumicato è cresciuto negli ultimi anni e si prevede che continui a crescere a un tasso del 5.1% fino al 2025. Per quanto riguarda la tecnica di affumicatura, l'affumicatura a freddo ha rappresentato il 66,74% del mercato globale nel 2018. Nel 2019, i paesi europei che hanno consumato più salmone affumicato sono stati la Germania (39mila tonnellate), la Francia (26mila tonnellate) e il Regno Unito (24mila tonnellate), che insieme rappresentano il 38% del consumo totale.

L’Italia è il quarto consumatore europeo di salmone affumicato. Nel 2019, il mercato è cresciuto del 5.9% in valore e del 7.1% in volumi. In termini di abitudini di consumo, il 44% degli italiani ha dichiarato di acquistare questo prodotto d’impulso, mentre il 28% ha dichiarato che lo consumerebbe ogni giorno. Inoltre, il salmone affumicato è un prodotto molto stagionale in Italia, in quanto viene tradizionalmente consumato di più durante le vacanze di Natale.

In termini di provenienza, il salmone affumicato proviene da Canada, Norvegia, Scozia e Irlanda. In particolare, il salmone norvegese è molto importante in Italia, e le sue importazioni nel 2018 hanno registrato una crescita del 18% rispetto all’anno precedente, raggiungendo la cifra record di 100mila tonnellate.

Il salmone affumicato è stato numerose volte l’oggetto di critiche a causa dei potenziali rischi per la salute che potrebbe portare ai suoi consumatori. Infatti, si ritiene che alcune nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici possano avere effetti cancerogeni, anche se solo in caso si consumo abituale di cibi affumicati.

1.2 Mercato Europeo

Questa parte dello studio si concentra sul mercato europeo del salmone affumicato e non sul mercato mondiale, poiché il consumo mondiale del prodotto è in gran parte concentrato in Europa. È necessario specificare che le cifre della sezione per i valori di mercato si riferiscono al prezzo del produttore del salmone affumicato.

Valore ...

1.3 Il Mercato del salmone in Italia

Negli ultimi anni il consumo di salmone affumicato in Italia ha avuto una crescita costante. Il salmone ha perso la sua connotazione invernale, anche grazie al successo dei ristoranti che offrono cucina giapponese. In questi locali, infatti, si utilizza il salmone fresco per i diversi tipi di sushi e sashimi, ma ...

1.4 Importazioni ed Esportazioni di Salmone in Italia

Questa parte della ricerca si concentra sul mercato italiano e sulle sue caratteristiche negli ultimi dieci anni. In Italia, il mercato del salmone affumicato è caratterizzato da un'elevata quantità di prodotto importata e una bassissima quantità esportata. 

Negli ultimi anni, soprattutto a partire dal **** [***], la richiesta di salmone affumicato è aumentata notevolmente anche ...

1.5 Impatto del COVID-19 sul mercato

La pandemia ha avuto un impatto su tutti i settori e in tutti i mercati. Ovviamente ha creato conseguenze anche nel mercato del pesce e più in generale, in quello alimentare. In Italia, durante il periodo del lockdown, che è durato da Marzo a Maggio ****, le persone sono state costrette a restare ...

2.1 Trend di crescita per il mercato italiano

La domanda italiana per il salmone affumicato è affetta da una forte stagionalità, anche se l'interesse sta crescendo anche in periodi non festivi. La domanda e l'interesse verso questo tipo di pesce raggiungeva e raggiunge comunque ancora oggi dei picchi nei periodi delle feste natalizie. Il salmone affumicato infatti è una presenza costante ...

2.2 Cosa preferiscono gli italiani?

Nel ****, nonostante la pandemia e la crisi ad essa legata, * italiani su ** non hanno rinunciato alla tradizione di mettere in tavola il pesce durante le feste natalizie. Alla luce di ciò il **% degli italiani ha confermato di aver seguito questa tradizione nel ****. 

Italiani che hanno mangiato pesce durante le vacanze di ...

3.1 Il mercato del salmone affumicato: un mercato concentrato

In Italia non ci sono allevamenti di salmone, quindi ogni anno vengono importate tonnellate di questo pesce sia già lavorato e pronto ad essere commercializzato che da lavorare. Le aziende che lavorano il salmone in Italia non sono molte, quindi il mercato è abbastanza concentrato. 

Alcune delle aziende che lavorano il salmone ...

3.2 Il processo di produzione

Il salmone affumicato può essere prodotto in due diverse maniere: un'affumicatura a caldo, tradizionalmente usata nel Nord America e un'affumicatura a freddo, comune per lo più in Europa. 

Ci sono diversi step nella produzione del salmone affumicato. Dapprima, la materia prima fresca o congelata viene stoccata in apposite celle o avviata ...

4.1 Analisi del prezzo

Siccome interesse e domanda per il salmone affumicato sono alquanto stagionali, anche il prezzo lo è. Nei periodi festivi i prezzi tendono ad aumentare, mentre nel resto dell'anno si stabilizzano nuovamente. Tendenzialmente i prezzi che si trovano nel mercato per il consumatore finale sono quelli riportati nella tabella sottostante.

Il prezzo del ...

4.2 Classificazione dei prodotti

In Italia, ci sono tre criteri per differenziare i prodotti a base di salmone affumicato: 

L'origine geografica del pesce: Norvegia, Scozia, Irlanda, Islanda, Alaska; La qualità della materia prima: salmone selvatico, salmone di allevamento, salmone biologico, etichetta rossa; Marchi ed etichette: mai congelato, decongelato, lavorato a mano, senza iniezione di ...

4.3 Storia e sostenibilità del mercato

Gli italiani sono abituati ad avere sulla tavola il salmone sia a casa, che al ristorante. L'Italia consuma tonnellate di salmone l'anno, fino a qualche tempo fa prevalentemente nei periodi festivi, ma pian piano si sta percorrendo la via della destagionalizzazione, con un consumo quotidiano.

Il salmone ha certamente dei notevoli ...

4.4 Uno sguardo al futuro

Data l'insostenibilità degli allevamenti intensivi, è cresciuto l'interesse verso la carne prodotta in laboratorio. Ci sono diverse Startup in giro per il mondo che studiano questo nuovo settore e cercano di svilupparlo a prezzi contenuti. Un esempio è costituito da Wild Type, Startup nata a San Francisco nel ****. L'azienda ha come obiettivo quello ...

5.1 Regolamentazione e certificazioni

In Italia vi sono diverse certificazioni che proteggono il consumatore e lo aiutano a fare scelte consapevoli, esse sono per lo più condivise internazionalmente o a livello europeo. Le più conosciute e comuni sono:

MSC (***). IFS (***) di qualità e sicurezza ambientale. È stato creato per creare un approccio di valutazione uniforme e ...

6.1 Segmentazione del mercato

• Conad
• Esselunga s.p.a
• Agroittica
• Coop
• alles fisch
• La Riunione
• Upstream