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Summary
Le marché mondial du foie gras, dominé par la France en tant que principal producteur, consommateur et exportateur, était évalué à 1168,7 millions USD en 2020 et devrait atteindre 1347,9 millions USD d'ici 2028, avec un taux de croissance annuel moyen de 1,8 %. L'Europe est responsable de plus de 90 % de la production de foie gras, avec des contributions significatives d'autres pays comme la Chine, les États-Unis et le Canada. En France, malgré les préoccupations éthiques sur les méthodes de production et les changements réglementaires potentiels. La consommation saisonnière culmine pendant les fêtes de fin d'année en novembre et décembre, le secteur employant plus de 50 000 personnes et générant un chiffre d'affaires de 4 milliards d'euros dans l'UE. En 2020, le volume de production a diminué en raison de l'épidémie de grippe aviaire et de la crise de la Covid-19, entraînant un excédent de la balance commerciale de 24 millions d'euros, porté par l'exportation de produits à forte valeur ajoutée, malgré un déficit de 124 tonnes en volume.
Les leaders du marché français sont d'abord les coopératives agricoles avec une part de marché significative, suivies par les groupes agroalimentaires privés et les PME et TPE indépendantes. Les prix moyens à la consommation sont très segmentés selon le type de palmipède, le foie gras de canard représentant 95 % de la production totale et celui d'oie 5 %. Le marché du foie gras se caractérise par une large gamme de produits, de labels et de contrôles, affirmant son statut de partie intégrante du patrimoine gastronomique français : Le charme cyclique du foie gras
Le charme cyclique du foie gras : aperçu du marché français et dynamique des consommateurs
Le marché du foie gras en France représente une tradition historique, la demande pour ce produit alimentaire de luxe étant étroitement liée aux célébrations culturelles et aux conditions économiques. Alors que le foie gras est principalement un produit festif, sa consommation a fait preuve de résilience, avec une augmentation notable des ménages acheteurs, passant d'environ 39% à environ 40% en l'espace d'un an. La fréquence moyenne d'achat reste stable, à environ 1,6 fois par an, ce qui témoigne d'un attachement constant au produit malgré les fluctuations économiques.
Les ventes en France ont été saisonnières de manière frappante, atteignant un pic pendant les fêtes de fin d'année, avec près de 70 % des Français interrogés qui citent le foie gras comme un produit indispensable pour un dîner de Noël réussi. Il est intéressant de noter que la demande de foie gras est représentée par le poids de la consommation, qui se situe en moyenne entre 525 et 545 grammes par ménage acheteur, ce qui symbolise une augmentation modeste mais significative. Notamment, plus de 90 % de la production de foie gras provient de l'Union européenne, la France étant le premier producteur et consommateur, suivie par des marchés comme la Hongrie et la Bulgarie.
La production française représente à elle seule un volume de 18 000 à 19 000 tonnes, ce qui témoigne de la position dominante du pays dans le secteur. Toutefois, le marché est confronté à des défis liés à des considérations éthiques et à des préoccupations relatives au bien-être des animaux, qui ont conduit à une préférence émergente pour des produits alimentaires de luxe alternatifs.
Le marché du foie gras témoigne également de la forte influence de la situation économique et financière des ménages. En période de prospérité, les consommateurs sont plus enclins à s'adonner à cette délicatesse, tandis que les ralentissements économiques entraînent une réduction de ces dépenses.
La distribution du foie gras français s'effectue principalement par l'intermédiaire des supermarchés et des hypermarchés, qui ont vendu environ 70 % du produit consommé. La prédominance de ces canaux de distribution soutient l'accessibilité du foie gras au grand public. Malgré une légère baisse des volumes de vente en hypermarchés, ces points de vente restent essentiels pour la distribution du foie gras en France.
En outre, le marché français subit des tendances changeantes attribuables à des débats éthiques croissants autour des méthodes de production du foie gras, en particulier la pratique du gavage. De ce fait, environ un tiers de la population française s'abstient d'acheter du foie gras pour des raisons éthiques.
En réponse à ces tendances, les producteurs et les distributeurs adaptent leurs stratégies, en mettant l'accent sur la qualité, la transparence et même en explorant le foie gras "biologique". Le marché réagit également aux incertitudes réglementaires et à l'évolution de la définition des ventes promotionnelles, en cherchant à dissocier les ventes des pics saisonniers et à maintenir une demande constante tout au long de l'année. Le foie gras français continue de représenter une part importante du marché français du foie gras
Producteurs dominants et artisans de niche créant des délices culinaires
Le marché français du foie gras est organisé autour de coopératives agricoles de premier plan, de groupes privés prestigieux et d'un éventail de fabricants artisanaux qui contribuent tous à la position dominante de la France en tant que producteur de premier plan de ce mets délicat. Ces acteurs clés maintiennent le dynamisme du marché et préservent l'héritage gastronomique qui fait la renommée du foie gras français.
- À l'avant-garde de la filière, les coopératives agricoles exercent une influence considérable sur l'ensemble de la chaîne de production, depuis l'élevage et le gavage jusqu'à la transformation et la commercialisation du produit final. Des coopératives comme Maïsadour et Euralis sont très présentes avec leurs marques (Delpeyrat, Comtesse du Barry, Rougié, Montfort) qui sont synonymes de foie gras de qualité sur les marchés nationaux et internationaux. Leur implication totale dans le secteur leur permet de maintenir une part de marché substantielle et de fixer une norme d'excellence.
- Les groupes agroalimentaires privés jouent également un rôle essentiel dans l'enrichissement du paysage commercial. Parmi eux, on peut citer CA Holding, le groupe à l'origine de la marque Jean Larnaudie, réputée pour sa gamme de foie gras. Un autre nom notable est celui de Valette Foie Gras qui, comme de nombreux acteurs privés, s'appuie sur une image de marque forte et des lignes de produits distinctives qui séduisent à la fois les consommateurs traditionnels et les nouveaux consommateurs.
- Le marché se caractérise également par une multitude de petits producteurs - entreprises familiales, PME et TPE - qui sont fiers de leurs ventes locales et de leur distribution directe. Des entreprises comme Feyel Artzner, dont l'héritage remonte à plusieurs années, représentent la facette artisanale du marché, offrant un sens de l'authenticité et de l'artisanat très apprécié par les connaisseurs de la gastronomie. D'autres, comme Valette Foie Gras, connues pour allier tradition et innovation, offrent un lien intime avec le riche patrimoine gastronomique de leurs régions respectives.
- Au niveau de la vente au détail, des noms tels que PassionFroid (Groupe Pomona) se distinguent en tant que distributeurs clés, veillant à ce que le foie gras prisé atteigne les tables des ménages et des clients commerciaux. L'engagement de ces distributeurs en matière de qualité et de service complète les efforts des producteurs et crée un écosystème de marché complet.
Enfin, il est essentiel de reconnaître le rôle des grandes chaînes de supermarchés telles que Carrefour, Auchan et Leclerc. Ces géants de la grande distribution proposent également des produits sous marque de distributeur qui rendent le foie gras accessible à un plus large public.
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- Number of pages : 30 pages
- Format : Digital and PDF versions
- Last update : 04/05/2023
Summary and extracts
1 Synthèse du marché
1.1 Présentation et définition du marché
Le foie gras est un produit alimentaire de spécialité fabriqué à partir du foie d'un canard ou d'une oie. Selon la loi française, le foie gras est défini comme le foie d'un canard ou d'une oie engraissé par gavage de maïs avec une sonde d'alimentation, un procédé également appelé gavage. Les canards sont gavés deux fois par jour pendant 12,5 jours et les oies trois fois par jour pendant environ 17 jours. Les canards sont généralement abattus à 100 jours et les oies à 112 jours. En Espagne et dans d'autres pays, il est parfois produit en utilisant une alimentation naturelle [Artisanfarmers].
Le foie gras est un des fleurons de la gastronomie française. C'est traditionnellement à l’occasion des fêtes de fin d’année qu’est consommé ce produit. Le marché du foie gras en France se structure autour de la transformation et de la commercialisation des foies gras de palmipèdes, principalement canards et secondairement oies. Il rassemble les éleveurs de palmipèdes, les abattoirs spécialisés/généralistes et les entreprises agroalimentaires qui transforment et conditionnent les foies en produits finis.
La France est, de loin, le premier producteur, consommateur et exportateur de foie gras au monde. La production nationale représente une très large part de la production européenne et même mondiale. Mais, le marché du foie gras doit faire face à de nombreux défis : d’image et de santé animale, limitant son potentiel de croissance pour les années à venir.
La production française de foie gras s'est maintenue à un nivreau stable pendant la première moitié des années 2010, avant de connâitre une chute entre 2016 et 2017. Les années suivantes ont été marquées par une croissance de la production, qui a vite été freinée par la crise sanitaire.
C’est aussi un marché concentré puisque quelques coopératives agricoles présentes sur l’ensemble de la filière dominent le marché. Quelques groupes privés occupent ensuite une position secondaire. La part restante de la production est dispersée entre petits fabricants artisanaux, très atomisés.
Le marché du foie gras est très saisonnier. Comme énoncé plus haut, la majorité des ventes de foie gras des marques qui dominent le marché sont réalisées entre novembre et décembre, période des fêtes de fin d'année. Cependant, le dynamisme du marché repose aussi sur la capacité des acteurs à stimuler les ventes tout au long de l'année, par exemple lors d'événements faisant appel au service de traiteurs (événements d'entreprises, mariages...etc.)
1.2 Le marché mondial du foie gras
Chiffres clés du marché mondial
Le marché du foie gras est principalement concentré en Europe, aux États-Unis et en Chine. La disponibilité croissante du foie gras en fait cependant un plat populaire dans de plus en plus de parties du monde. Le foie gras est considéré comme un ingrédient ...
1.3 Le marché du foie gras en France
Chiffres clés du marché en France
La production de préparations et conserves de foie d’oie ou de canard s’élevait en France à ** *** tonnes en volumes en ****. [***] La France a en **** exporté **% de sa production, réalisant un chiffre d'affaires de ** millions d'euros à l'étranger.
Principaux pays clients des ...
1.4 L'impact de la crise du Covid-19 sur le marché du foie gras
Le foie gras n'a pas bénéficié d'une forte résilience à la crise sanitaire induite par le Covid-**. En effet, Michel Fruchet, président du centre interprofessionnel du foie gras, a affirmé : "Avec la fermeture des restaurants puis l'absence de clientèle étrangère à Paris durant tout l'été ****, la ...
2 Analyse de la demande
2.1 La demande de foie gras en France
La consommation de foie gras des Français
En ****, * Français sur ** indiquent consommer du foie gras. [***]
La majorité (***) du foie gras est acheté sous forme de produit mi-cuit.
Format d'achat du foie gras France, ****, en % Source: ****
Le foie gras, un produit de qualité qui inspire confiance
Pour **% des Français, ...
2.2 Une consommation saisonnière
Le graphique ci-dessous représente la proportion de recherches pour le terme "foie gras" en France, par rapport au moment où il a été le plus recherché (***). Au cours des dernières années, on observe que la demande a été fortement cyclique, avec un pic d'intérêt lors des ...
2.3 Les producteurs face aux préoccupations éthiques croissantes
C’est un des principaux déterminants du marché du foie gras en France. Les ménages sont les premiers acheteurs de foie gras. Les rapports scientifiques, les plaidoyers des ONG environnementalistes ou de défense des animaux, ou certaines enquêtes journalistiques sont susceptibles d’avoir un impact important et ...
3 Structure du marché
3.1 Un système de production concentré dans trois régions
La chaîne de valeur de la production de foie gras
Source: ****
La répartition géographique de la production de foie gras
La production française du foie gras s’appuie sur les élevages de palmipèdes à foie gras qui se trouvent concentrés dans trois régions françaises ...
3.2 Un marché français dominé par les coopératives agricoles
La France compte en **** pas moins de * *** producteurs de foie gras. Le marché est dominé par des coopératives agricoles détenant un large portefeuille de marques et représentant à elles seules plus de **% du chiffre d’affaires global de la filière.
Y jouent un rôle complémentaire, par ...
3.3 Différents canaux de distribution
La majorité de la consommation nationale de foie gras passe par des réseaux de grande distribution. En ****, * *** tonnes étaient vendues en hypermarchés et supermarchés, en baisse de *,*% par rapport à l'année précédente. Sur la saison festive ****, les ventes en grande distribution ont reculé de **,*% en volume ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Typologie et labels
Différents produits
Les ventes de la grande distribution sont constituées à **% par le foie gras cru et **% par le foie gras transformé (***).
Le foie gras cru doit encore être cuit, préparé et assaisonné et ce dans la semaine suivant l’achat. On en trouve de trois qualités : « extra », ...
4.2 Gammes de prix par type de segment
Le prix moyen à la consommation du foie gras dépend d’abord du type de palmipède dont est issu le foie. Les foies gras de canard correspondent à **% de la production nationale totale [***]. Les foies gras d’oie, plus onéreux, ne correspondent qu’à *% de celle-ci. De fait, les oies sont ...
4.3 Nouvelles tendances, avec le foie gras sans gavage
Nouvelles façons de faire du foie gras
Il est considéré comme l'un des mets les plus raffinés de France, mais aussi l'un des plus controversés. Le foie gras est traditionnellement fabriqué en gavant les oies pour engraisser leur foie, un procédé qualifié de cruel par les ...
5 Règlementation
5.1 L'encadrement de la composition du foie gras
Le foie gras faisant partie intégrante du patrimoine gastronomique et culturel français, il bénéficie de facto d'une protection légale en ce qui concerne sa composition et son origine. La définition des produits à base de foie gras est détaillée dans le Décret n°**-*** ...
5.2 Appellations et contrôles
La provenance du foie gras
L’indication géographique protégée (***). « Canard à foie gras du Sud‐Ouest » est une appellation en vigueur depuis ****. Selon une règlementation européenne, le foie gras de canard doit obligatoirement peser plus de ***g.
Un décret du ** décembre ****, modifiant le décret ...
5.3 Nomenclature et système harmonisé des douanes mondiales
Le Système harmonisé est une nomenclature internationale pour la classification des produits. Il permet aux pays participants de classer les marchandises échangées sur une base commune à des fins douanières. Au niveau international, le Système harmonisé (***) pour le classement des marchandises est un système de codes à six ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- Valette Foie Gras
- Feyel Artzner
- Conserverie artisanale Larroque
- Castel Foie gras
- Arcady’s Restauration
- Duperier et fils
- Labeyrie
- Jean Larnaudie Groupe
- AFG Foie Gras
- Pomona Groupe (Passion Froid)
- Comtesse du Barry
- Lou Castelou
- Pierre Laguilhon
- Euralis
- Delpeyrat
- Maïsadour
- Maison Biraben
- Pré aux Canards
- GODARD-CHAMBON ET MARREL
- Maison Dubernet (Groupe Bertrand)
- Lafitte Foie Gras
- Maison Montfort
- LE VIEUX CHENE
- Ernest Soulard
- Maison Dandieu
- Maison Sudreau
- Maison Paris
- Les Délices de Saint-Orens, Ferme de Jeansarthe
- Grolière
- Foie Gras Luxe - Foie Gras & Co
- Foie Gras Gourmet
- Euralis Gastronomie - Rougie Fois Gras
- Cavac Coopérative groupe
List of charts
- Breakdown of foie gras production
- Size of the foie gras market
- Foie gras production per animal
- Trends in consumption of duck and goose foie gras
- How to buy foie gras
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Latest news
Cavac creates a foie gras branch - 27/12/2023
- The Vendée-based cooperative group has just integrated another of its local cooperatives, Val de Sèvre, which specializes in duck for foie gras, magret and confits, exclusively for Delpeyrat.
- Val de Sèvre, which specializes in duck for foie gras, magret and confits, generated sales of €74 million in 2019.
- Val de Sèvre's sales fell to 34.6 million euros this year.
- Cavac, another player in the foie gras industry, has forecast sales of 1.2 billion euros for 2023.
- The 115 farmers of the Val de Sèvre cooperative produced 600,000 head of duck this year, compared with 2.8 million in the middle of the previous decade.
- With the acquisition of other cooperatives and a grain trader, the Cavac group has added 190 million euros to its sales.
Labeyrie to close its Boulogne-sur-Mer plant - 25/11/2023
- At the end of October, Labeyrie's plant in Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais), which has been in operation since 2013, announced its intention to cease operations for good.
- Specialized in the manufacture of sushi for the supermarket sector
- Market downturn and a decline in sales of over 60% between 2020 and 2022.
- An accumulation of difficulties
- A fire in 2019 ravaged the production workshop
- Labeyrie, headquartered in the Landes region of France, employs 2,300 people in France.
Cavac Biomatériaux's hemp insulation driven by decarbonization of the building industry - 19/09/2023
- Cavac The La Roche-sur-Yon-based agri-food cooperative Cavac grows only 2,000 hectares of hemp in the Vendée and Deux-Sèvres regions
- 200.000 hectares of potential cultivation
- Cavac Biomatériaux (60 employees) 23 million euros by June 30, 2023, transforms 15,000 tons of flax and hemp straw into insulating materials every year, and distributes its Biofib product to all retail outlets.
- A new 12,000 m2 plant is currently under construction in Sainte-Hermine, tripling the company's capacity.
- The investment represents 27 million euros.
- The AICB is the association representing French manufacturers producing materials for the construction market from plant biomass (wood, hemp, flax, straw, grass, etc.), animal biomass (sheep's wool) or recycling channels (paper, textiles).
- According to the AICB, the global market share of biobased insulation has almost doubled, rising from 6% to 11% in less than ten years.
Ernest Soulard reinvents his poultry farm - 15/09/2023
- 5 months of total production shutdown at Ernest Soulard
- 3 million euros investment in renovation
- 250 partner poultry farmers
- Loss of 1.2 million ducks, i.e. 75% of the flock
- Loss of business estimated at around one-third of sales by 2022
- Sales of 100 million euros in 2019
Foie gras: Maïsadour and Euralis abandon plans to merge - 04/09/2023
- Euralis and Maïsadour intended to merge their activities in the foie gras sector.
- The French competition authority (Autorité de la Concurrence) has opened an in-depth review of the transaction in 2022.
- The two cooperatives own four major brands: Delpeyrat and Comtesse Dubarry for Maïsadour, and Maison Montfort and Rougié for Euralis.
- A third cooperative, Lur Berri with its Labeyrie brand, is considered to be a competitor of comparable size.
- More than 20 million ducks were slaughtered last year due to various avian flu pandemics.
- Foie gras production was forecast at 12,000 tonnes in 2021, compared with almost 20,000 tonnes in normal times.
- Each company is owned by around 5,000 farmer-members, and each employs around 1,000 people in its respective subsidiary: Euralis Gastronomie and Delpeyrat for Maïsadour.
Foie gras producers shaken by repeated crises - 25/08/2023
- Labeyrie is the leader in volume (22% market share) and value (30%) in the foie gras sector.
- Ducs de Gascogne's foie gras business has fallen from 20% to 10% since 2017
- Historic 33% drop in foie gras production by 2022
- The Gers département accounts for 10% of foie gras volumes
- Pays de la Loire supplies 70% of ducklings to French breeders
- Almost 70% of foie gras sales take place in November and December
- 400.000 ducks to go missing following the resurgence of avian influenza in May
- One million palmipeds slaughtered since May due to return of avian influenza
- Almost 90% of duck breeding stock decimated by avian flu crisis
- Sales of Canards d'Auzan down from 80 to 55 million euros in 2022
- Lafitte's volumes halved in 2022, bringing sales down to 19 million euros from 30 million in 2021
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