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Synthèse
D'ici 2020, le marché européen du saumon fumé, dont la France est un acteur clé, continue d'afficher une tendance à la premiumisation. La demande de produits de haute qualité, tels que le saumon fumé sauvage et biologique, augmente en France, entraînant une hausse de la valeur et des prix du saumon fumé, malgré la contraction du volume du marché. Le marché français se caractérise par des attentes élevées de la part des consommateurs, des pics saisonniers pendant les fêtes de fin d'année et une préférence pour les produits fumés dans le pays, comme en témoigne le succès du label "Fumé en France". Les réglementations et les certifications, telles que la Charte du saumon fumé et le Label Rouge, jouent un rôle important dans le maintien de normes élevées en matière de production, de bien-être animal et de durabilité environnementale. Toutefois, les données numériques spécifiques à partir de 2020 ne sont pas fournies dans le texte ci-dessus.
Dynamique du marché français et préférences des consommateurs pour le saumon fumé
Le marché français illustre une forte prédilection pour le saumon fumé, qui est non seulement un aliment de base des fêtes de fin d'année, mais aussi un symbole de célébration. La France étant l'un des plus grands consommateurs de saumon fumé en Europe, la tendance s'est orientée vers des produits de meilleure qualité, comme en témoigne la croissance apparente de la valeur du marché malgré une baisse du volume du marché. Le marché français a connu une croissance marginale en volume, mais une inclinaison plus prononcée en valeur, passant d'environ un milliard à un peu plus de 1,15 milliard d'euros.
Cela suggère une base de consommateurs prêts à payer davantage pour du saumon fumé de qualité supérieure. Une évolution intéressante du marché français est la demande accrue de saumon fumé de qualité supérieure, caractérisée par l'utilisation accrue de saumon sauvage dans la production de saumon fumé, qui a bondi de 50 %. Notamment, près de 90 % des consommateurs français consomment du saumon fumé, une grande majorité d'entre eux le considérant comme un élément essentiel des repas de fêtes. En outre, environ les trois quarts des consommateurs affichent une préférence pour les produits portant le label "Fumé en France", l'associant à la sécurité et à la traçabilité du produit.
Alors que le marché du saumon fumé en France connaît une demande stable pendant la majeure partie de l'année, on observe un regain d'intérêt spectaculaire en décembre, étroitement lié aux coutumes festives du pays. Cette nature cyclique se reflète également dans les tendances de prix, où les prix du saumon fumé restent relativement stables de janvier à septembre, mais connaissent des hausses au cours des mois précédant et durant le mois de décembre. L'examen de la démographie des consommateurs révèle que le saumon fumé est moins populaire parmi les jeunes de moins de 35 ans, alors que sa consommation est plus répandue parmi les groupes d'âge plus élevés, en particulier dans les classes socioprofessionnelles moyennes.
Le statut de produit de luxe et le prix élevé du saumon fumé jouent un rôle dans le fait qu'il ne touche pas les classes les plus modestes. Le marché français du saumon fumé se caractérise également par l'absence de produits de substitution. Bien que la truite fumée et le hareng soient présents, le saumon fumé conserve un taux de pénétration dominant d'environ 66 %, ce qui consolide sa position par rapport à ses concurrents. Cette faveur s'étend également aux autres produits à base de saumon, où le saumon fumé bénéficie du taux de pénétration le plus élevé, loin devant le saumon frais.
Pour répondre aux exigences des consommateurs en matière de traçabilité et d'assurance qualité, les industriels français ont développé un référentiel collectif qui permet d'apposer le logo "Fumé en France" sur les produits certifiés. On estime que 85% des acteurs du marché ont souscrit à cette certification volontaire, ce qui souligne l'importance accordée à la qualité du saumon fumé français.
Les principaux acteurs du marché
Dans l'industrie dynamique et riche en traditions du saumon fumé français, où le savoir-faire artisanal rencontre l'efficacité industrielle, une poignée d'acteurs se sont imposés comme les titans du commerce. Ces entreprises clés dirigent la production et la distribution de saumon fumé de haute qualité, ancrant le marché dans la tradition, l'innovation et l'excellence.
Voici un aperçu des principales entreprises de saumon fumé qui façonnent le marché français :
- Delpeyrat - Avec un héritage profondément enraciné dans la production de produits gastronomiques, Delpeyrat est le choix par excellence des connaisseurs. Cette société est connue pour ses offres de saumon fumé exquises qui combinent des méthodes de fumage traditionnelles avec un flair pour un goût et une qualité de premier ordre.
- Delpierre - Synonyme d'excellence en matière de produits de la mer, Delpierre s'est taillé une place de choix grâce à sa gamme variée de saumons fumés. Des sélections classiques fumées à froid aux variétés uniques infusées de saveurs, le portefeuille de Delpierre témoigne de sa maîtrise de l'art du fumage.
- Fjord King - Aussi majestueux que son nom le suggère, Fjord King impose le respect avec un saumon fumé qui reflète la pureté des fjords. L'accent mis sur la durabilité et la capture de l'essence sauvage dans ses produits en a fait un favori parmi les consommateurs soucieux de l'environnement.
- Labeyrie - Réputée pour ses plaisirs gourmands, Labeyrie propose des produits qui respirent le luxe. Avec une vaste sélection de saumon fumé, leur engagement à offrir une expérience gastronomique sensorielle les a positionnés comme un symbole de la célébration et de la cuisine raffinée.
- Le Borvo - Cette société est fière de son approche artisanale du saumon fumé. L'engagement de Le Borvo envers les méthodes de fumage ancestrales et les normes impeccables en matière de goût et de texture ont préservé sa réputation de bastion de la qualité sur le marché.
- Meralliance - Un acteur qui fusionne habilement la tradition et les palais modernes, le saumon fumé de Meralliance se caractérise par ses saveurs innovantes et son adhésion inébranlable à la qualité. Sa quête de l'excellence lui a assuré une clientèle fidèle parmi les amateurs de saumon fumé.
- Moulin de la Marche - En mettant l'accent sur l'art du fumage, Moulin de la Marche est reconnu pour ses techniques artisanales et ses gammes de produits haut de gamme. Il apporte une touche d'authenticité au marché français du saumon fumé, en mettant l'accent sur l'art du processus de fumage.
- Seumextra - En tant que fournisseur de saumon fumé de qualité, Seumextra incarne l'expertise et la qualité. Son engagement à sélectionner les meilleurs saumons et à les fumer avec talent est un gage de qualité.
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu
Informations
- Nombre de pages : 30 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour : 01/03/2021
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition du marché
Le saumon fumé est une préparation réalisée à partir de saumon en tant que matière première. Géneralement, ce sont les filets du poisson qui sont fumés, soit à chaud soit à froid, selon les techniques de fumage qui diffèrent entre les pays d'Europe.
Consomnmé lors d'appéritifs ou au cours des périodes des fêtes de fin d'année, le saumon fumé est considéré comme un produit de qualité par les Français, souvent symbole de célebration d'une occasion particulière. Le saumon fumé est lui-même un produit de substitution pour d’autres viandes et poissons fumés ou séchés, et rivalise avec le foie gras et les huîtres comme emblème des repas des fêtes de fin d’année.
En Europe, l'espèce de saumon dont est issue la majorité du saumon fumé mise en vente sur le marché est le Salmo Salar, soit le saumon Atlantique.
Le marché français du saumon fumé est segmenté verticalement, entre les marques spécialisées, plutôt sur le milieu-haut de gamme, et les marques distributeur, plutôt bas de gamme. C'est un des marchés les plus dynamiques d'Europe, aussi bien du point de vue de la production que de celui de la consommation.
Cependant, le marché français se dinstingue des autres marchés européens du fait d'attentes de consommateurs très élevées, qui poussent les producteurs à adopter une stratégie de valorisation de leurs produits depuis quelques années.
1.2 Le marché européen est en croissance
Cette partie de l'étude se concentre sur le marché européen du saumon fumé et non sur le marché mondial, la consommation mondiale du produit étant très largement concentrée géographiquement en Europe.
A noter que les chiffres de la partie en ce qui concerne la valeur du ...
1.3 Le marché français suit une dynamique de valorisation du produit
Dans cette partie, les chiffres concernant la valeur et l'évolution de la valeur du marché national du saumon fumé ne correspondent pas aux prix à la production mais à la vente. Cette différence de périmètre d'étude explique des chiffres qui peuvent à première vue sembler contradictoires avec ceux ...
2 Analyse de la demande
2.1 Un marché porté par le haut de gamme
La demande française de saumon fumé est très soutenue, puisque la France est le deuxième consommateur européen de ce produit. Cependant, une tendance de consommation s'est installée durablement depuis quelques années, avec des consommateurs à la recherche d'un produit de plus en plus qualitatif, expliquant le ...
2.2 Un marché français cyclique centré sur les fêtes de fin d’année
Evolution de l'intérêt pour la recherche "saumon fumé" France, ****-****, indice Google Source: ****
Le graphique ci-dessus représente la proportion de recherches portant sur un mot clé́ donné dans une région et pour une période spécifique, par rapport au moment où le taux d’utilisation de ...
2.3 Profil des consommateurs de saumon fumé
Répartition des volumes de consommation par classe d'âge des consommateurs France, ****, en % Source: ****
Le graphique ci-dessus illustre la consommation de différents produits fabriqués à base de saumon selon les classes d'âge des consommateurs. On remarque ainsi que le saumon fumé séduit beaucoup mois les jeunes qu'au ...
3 Structure du marché
3.1 Processus de production
Le saumon fumé est produit de deux façons : le fumage à chaud, utilisé traditionnellement en Amérique du Nord, et le fumage à froid, commun en Europe. Les étapes de production de saumon fumé à froid sont les suivantes :
Source: ****
Les techniques traditionnelles, où le fumage et le séchage sont effectués ...
3.2 Les différents canaux de distribution du saumon fumé
Canaux de distribution du saumon France, ****, en % du total Source: ****
Le saumon fumé est, comme l'indique le graphique ci-dessus, très largement distribué via les réseaux d'hypermarchés et de supermarchés en France, avec environ **% du total distribué dans ces grandes surfaces. Le hard discount distribue seulement **,*% du produit, ...
3.3 Le marché du saumon fumé est un marché concentré
Le du saumon fumé compte environ ** entreprises actives, pour un total approximativement égal à * *** salariés dans le secteur en octobre **** [***].
Cependant, * de ces ** entreprises se partagent **% des parts de marché totales, ce qui en fait un marché dont l'activité est concentrée autour de ces géants du saumon fumé. Ces ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Prix
Tout comme pour la consommation, il existe une saisonnalité des prix du saumon fumé en France. En effet, s’il est stable de janvier à septembre, les prix montent légèrement en octobre – novembre, et augmentent fortement en décembre.
Le prix du saumon fumé dépend principalement de deux facteurs, ...
4.2 Classification du saumon fumé
En France, trois critères permettent de différencier les produits de saumon fumé :
L’origine géographique du poisson : Norvège, Ecosse, Irlande, Islande, Alaska … La qualité de la matière première : saumon sauvage / d’élevage, élevage bio, Label Rouge … Marques et labels : jamais surgelé, sans injection de ...
4.3 Le saumon fumé, un produit qui demeure peu substituable en France
Taux de pénétration des produits issus de poissons fumés France, ****, en % Source: ****
Le saumon fumé en tant que produit fini doit faire à plusieurs autres produits fumés fabriqués à partir de poissons différents. La truite fumée est le principal produit concurrent du saumon fumé, mais on ...
4.4 La certification française du saumon fumé
En réponse à la demande croissante de traçabilité du produit de la part des consommateurs et de leur volonté de s'assurer de la qualité du saumon fumé qu'ils consomment, les fabricants français ont lancé un référentiel professionnel collectif. L'objectif est de garantir la totalité du processus de ...
5 Règlementation
5.1 Cadre règlementaire
L’appellation Label Rouge impose un cahier des charges strict, à la fois sur les méthodes d’élevage (***). La mesure principale de qualité dans le saumon est le taux de graisse, qui varie de **% à **% suivant la taille.
Le logo AB garantit des conditions d’élevage respectueuses des animaux et de l’environnement. ...
5.2 Récapitulatif de la Charte du Saumon Fumé en France
La Charte contient * points essentiels, qui sont les suivants:
La gestion responsable des ressources marines ; La gestion responsable des ateliers et procédés de transformation ; Garantir sécurité sanitaire et traçabilité du produit (***) ; Respect de la tradition du fumage française ; La préservation des qualités nutritionnelles du ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation du marché
Liste des graphiques
- Valeur de la production
- Principaux pays producteurs de saumon fumé
- Approvisionnement du marché selon les types de produits
- Evolution du marché en volume
- Evolution du marché en valeur
Toutes nos études sont disponible en ligne et en PDF
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Entreprises citées dans cette étude
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