La restauration collective est un secteur qui résiste relativement bien à la crise en Europe et les chiffres publiés par les leaders sont des indicateurs de la solidité du secteur. Avec une croissance de 1.1% en 2015 et 1.7% en 2016 tirée par la hausse des prix, le marché de la restauration collective génère 20 Milliards d'Euros de chiffre d'affaires en 2016 grâce à 3 Milliards de repas servis chaque année. Le secteur de la restauration collective représente 23.8% de la restauration hors domicile.

Le marché français et mondial est dominé par 3 acteurs : Sodexo, Compass group et Elior. Le reste du marché est composé d’entreprises locales et d’entreprises plus petites.  Les 10 premières entreprises du secteur réalisent les trois quart du chiffre d'affaires du marché

Bien qu’encore limitée, la présence du bio dans la restauration collective est perçue comme un vecteur de croissance important pour les produits bio et une opportunité de différenciation pour les entreprises. Par ailleurs, les sociétés de restauration collective doivent faire face à des contraintes sanitaires de plus en plus fortes et répondre à une demande qui s'oriente vers toujours plus de qualité, pour un prix faible. La demande change et requiert de plus en plus de différenciation, ainsi qu'une nourriture saine.

Les entreprises cherchent également à accroitre leur présente dans de nouveaux services : les services sur site pour Sodexo  et lieux : les aires d’autoroutes par exemple. Certaines sociétés développent le portage de repas à domicile pour les entreprises ne disposant pas de structure, ou encore pour les personnes âgées.  Une partie importante de la croissance des acteurs majeurs est également due à des acquisitions. Cette croissance externe a permis aux acteurs de réduire leurs couts.

 

 



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Sodexo

  • Pays : France
  • Group revenue : 16 Milliard de CA en 2011
  • Position : Leader mondial

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Le groupe continue sa croissance aussi bien interne que externet et conforte sa position de leader mondial.


Compass group

  • Pays : Angleterre
  • Group revenue : 1 158 Millions Euros de CA en 2011
  • Position : Parmi les leaders mondiaux.

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Compass group est présent dans plus de 50 pays notamment aux Etats Unis.


Elior

  • Pays : France
  • Group revenue : 4 174 Millions d'euros nov 2011
  • Position : Parmi les leaders

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Elior est une entreprise francaise, numéro 3 mondial. L'entreprise a connu une croissance forte durant ces dernières années gràce à de nombreuses acquisitions. L'entreprise est notamment présente sur les air d'autoroutes et dans les gares.



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Elior

Philippe Salle, PDG du Groupe Elior
Interview éco - France info - 29 Mai 2015

Intervenant : Jean Leymarie, vous recevez donc le PDG du Groupe Elior.

[…]

Jean Leymarie : Elior est le numéro 4 mondial de la restauration collective. Vous venez de doubler vos bénéfices semestriels, 40 millions d’euros. Le géant du secteur est un peu plus connu, sans doute, il s’appelle Sodexo. Il est français, comme vous. Allez-vous le rattraper ?

Philippe Salle : Non, parce qu’il est quand même beaucoup très loin devant nous, et ce n’est pas notre objectif. D’abord, parce que nous allons avoir plutôt une stratégie qui va être focalisée d’abord sur la restauration. Nous croyons un peu moins au monde du service. Nous en faisons un peu, mais ce ne sera pas notre focalisation en tout cas sur les prochaines années. Et deuxièmement, il y a un écart quand même trop important. Nous allons être plutôt « l’agitateur d’idées ». C’est vraiment ce qu’on va essayer de faire. Un challenger, en fait, dans ce métier.

Jean Leymarie : Ces dernières années, Philippe Salle, Elior a grandi en rachetant d’autres sociétés. Allez-vous continuer ?

Philippe Salle : Oui. Là, pour le coup effectivement, nous avons, comment dire, une volonté de continuer à croître à la fois, je dirais, de façon organique et à la fois de façon inorganique, donc par acquisition. Nous avons plutôt ciblé des zones comme les États-Unis, comme l’Angleterre où nous avons encore une position de numéro 5, et peut-être d’autres zones que nous dévoilerons lors de notre plan stratégique qui sera dévoilé, en fait, en septembre.

Jean Leymarie : Est-ce que vous avez les moyens de le faire, les moyens de continuer à grignoter comme cela ?

Philippe Salle : Largement ! En fait, nous avons un free cash flow qui est très positif…

Jean Leymarie : Un « Free cash flow », traduction ?

Philippe Salle : Le cash que nous…

Jean Leymarie : Une trésorerie disponible.

Philippe Salle : … Une trésorerie, à la fin de l’année disponible, qui est plus ou supérieure à 200 millions chaque année et plus le fait que nous pouvons aussi continuer à nous embêter un peu. Donc, il y a largement de quoi financer les acquisitions futures.

Jean Leymarie : Pourquoi est-ce que les Français comme Sodexo ou Elior sont si puissants dans la restauration collective ?

Philippe Salle : C’est une bonne question. C’est vrai que quand on regarde aujourd’hui, finalement, les 3 grands mondiaux, il y a un Anglais et deux Français…

Jean Leymarie : Qu’on passe l’Anglais.

Philippe Salle : Exactement ! Sodexo et Elior en France. Je pense quand même que d’abord, la restauration c’est quand même un facteur français, cela c’est à peu près sûr. C’est quand même… Il sort de notre ADN et c’est comme une de nos grandes forces. Nous avons, en plus, je dirais des chefs de grande notoriété qui poussent aussi cette connaissance. Et puis, et bien écoutez, c’est parti depuis un certain temps, il y a certains métiers, on voit bien, qui ont été poussés par des Français, c’est vrai aussi dans l’intérim. Et on voit qu’il y a des sociétés françaises qui ont été évidemment des leaders mondiaux.

Jean Leymarie : Chaque jour, vous servez près de 4 millions de repas. Vos restaurants, qu’on appelait cantines, il n’y a pas encore si longtemps, sont situés dans des écoles, dans des hôpitaux, dans des entreprises. J’ai une question que, je pense, tout le monde se pose en vous écoutant ce soir : Pourquoi est-ce qu’on ne mange pas mieux dans ces restaurants collectifs ?

Philippe Salle : Et bien, cela dépend de ce que vous appelez, vous, manger mieux. Je n’en sais rien. Enfin, en tout cas, nous, ce qu’on a, c’est que… Ce qu’il faut bien comprendre c’est qu’il y a une grande variété de ce qu’on nous demande. Et je pense qu’aujourd’hui, finalement, la cantine, comme vous le dites, a beaucoup évolué ces dernières années. Lorsqu’on voit un petit peu les concepts qu’on est capable de mettre en place aujourd’hui pour certaines entreprises, dans le secteur du tertiaire notamment, on est capable aujourd’hui de faire, de mettre, gérer en œuvre des choses qui n’ont plus rien à voir, en fait, avec ce qu’on a connu dans le passé.

Jean Leymarie : Vous nous dites : C’est mieux qu’avant !

Philippe Salle : C’est différent !

Jean Leymarie : Vous n’allez pas convaincre tous ceux qui nous écoutent et qui ont peut-être mangé dans un restaurant tenu par Elior aujourd’hui.

Philippe Salle : Non, je dis simplement que, en fait, on est en train… Notre objectif, cela va être vraiment de s’adapter, en fait, au goût, je dirais, à la demande qui est très différente aujourd’hui, très différente et aussi en fonction des générations.

Jean Leymarie : Et au moyen de ceux qui vous font travailler.

Philippe Salle : Exactement !

Jean Leymarie : On arrive à la question du prix.

Philippe Salle : Exactement ! Nous sommes contraints, sur certains environnements évidemment, sur le prix comme vous le dites dans l’enseignement et dans la santé, on nous demande de sortir des prix, je dirais, extrêmement compétitifs.

Jean Leymarie : De quel ordre ? Combien coûte un repas dans des structures comme celles-là ?

Philippe Salle : Dans… Je dirais pour les écoles…

Jean Leymarie : Combien vous coûtez un repas hein ?

Philippe Salle : Oui ! Aujourd’hui dans les écoles, on est aux alentours ou d’un peu moins de 5 euros. Donc, on nous demande de faire des repas complets pour un prix qui peut être largement en dessous de 5 euros.

Jean Leymarie : Et comment on fait avec 5 euros ?

Philippe Salle : Et bien, on le fait parce qu’on est capable de gérer du volume. Si vous nous demandez de faire une dizaine de repas, la réponse c’est qu’on ne saurait pas faire. Ce que l’on a mis en place, c’est ce qu’on appelle des cuisines centrales que dont certaines peuvent fabriquer jusqu’à 50 000 repas par jour et avec ce volume-là, on est capable effectivement de tirer des prix qui sont intéressants, bien sûr, pour nos clients.

Jean Leymarie : Et la qualité dans tout cela, quand on fait 50 000 repas par jour ?

Philippe Salle : Mais c’est toute la difficulté. C'est-à-dire qu’il faut garder le volume pour essayer de tirer les prix vers le bas, encore une fois qu’il y a la demande de nos clients, tout en essayant de garder une qualité qui est, je dirais, presque irréprochable. C’est pour cela, c’est à dire, que nos achats sont de plus en plus locaux. On essaie de faire travailler effectivement des…

Jean Leymarie : Irréprochable, sur le plan sanitaire, sur le goût encore une fois, il y a à dire non ?

Philippe Salle : Tout dépend…

Jean Leymarie : Franchement ?

Philippe Salle : Cela dépend ! Non, non, franchement ! Je pense que vous pourriez être extrêmement surpris.

Jean Leymarie : Je mange à la cantine régulièrement !

Philippe Salle : C’est très bien, mais peut-être que ce n’est pas une cantine Elior, c’est peut-être pour cela.

Jean Leymarie : Comment faire mieux avec le même prix ? C’est vraiment une affaire de modèle économique, encore une fois. Est-ce que vous pouvez, par exemple, vous développer avec des producteurs, avec des fournisseurs locaux ?

Philippe Salle : Oui. Puisqu’en fait c’est une demande, d’abord, aussi, de certains de nos clients notamment des municipalités.

Jean Leymarie : Parce que là, on a vu parfois, et là, je ne vise pas Elior, spécialement des choses aberrantes avec des poulets qui venaient de l’autre bout du monde et qu’on retrouvait dans le sud-ouest de la France.

Philippe Salle : C’est vrai ! Je pense qu’aujourd’hui quand on regarde aujourd’hui la demande de certains de nos clients et c’est vrai, d’ailleurs, en France, mais c’est vrai dans tout notre pays, on demande de plus en plus à ce qu’il y ait une partie assez forte, finalement, d’achats locaux. Et donc, notre objectif cela ne va pas forcément d’être… Cela va être de tenir les prix en ayant un mix, finalement, local, versus un peu plus national ou global, ce qui est un challenge pour nous, c’est évident. Notamment aussi en termes d’approvisionnement, mais, c’est faisable. On le démontre aujourd’hui dans certaines cantines.

Jean Leymarie : Vous êtes aussi, très présent, Elior, sur les aires d’autoroutes, dans les aéroports, dans les gares, avec l’enseigne Pôle par exemple. Quel est votre objectif dans les concessions ?

Philippe Salle : Alors, dans les concessions, ce que l’on a fait déjà, c’est qu’on essaie déjà de fédérer. En fait, on avait 2 entités, on avait une société qui s’appelait Areas qui est présente en Espagne et aux États-Unis. Et on avait notre propre, je dirais, business de concession, on l’a fait en France et en Italie. Nous avons négocié, en fait, leur achat des minoritaires d’Areas pour constituer un pôle qui fera à peu près 1,6 milliard cette année. Et l’objectif, bien sûr, cela va être de continuer notre expansion internationale à la fois aux États-Unis où il y a encore énormément de choses à faire, mais aussi en Europe du Nord, en Allemagne et peut-être en Asie.

Jean Leymarie : Philippe Salle, le patron d’Elior en forte croissance ! Des embauches, d’ailleurs, encore là cette année ?

Philippe Salle : Oui !

Jean Leymarie : Vous avez plus de 105 000 salariés aujourd’hui ?

Philippe Salle : Oui, 107 000 exactement ! Et effectivement, on a embauché 3 000 personnes depuis le début de l’exercice.

Jean Leymarie : Philippe Salle, invité de l’Interview éco.

[…]



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